红煨熊掌的做法及介绍

 　　(主料辅料)

　　熊掌2 只(1000 克)、味精(1.5 克)、干贝(25 克)、胡椒粉(1 克)、小白菜苞(16 个)、葱(50 克)、母鸡肉(1000 克)、姜(50 克)、猪肘肉(1000 克)、杂骨汤(1500 克)、绍酒(150 克)、鸡油(15 克)、精盐(15 克)、芝麻油(15 克)、酱油(50 克)、熟猪油(50 克)。

　　(烹制方法)

　　1.熊掌清洗干净，放在垫有竹算子的冷水锅内烧开煮过，连煮二次，除去腥膻味，用冷水浸凉，漂在清水中，干贝除去老筋洗净。葱、姜拍破，小白菜苞洗净。

　　2.将猪肘肉刮洗干净，鸡肉洗净，均切成大块，下入开水锅氽过捞出，用清水洗去血沫，放入垫有竹算子的砂锅里，加入干贝、绍酒、葱 25 克、姜25 克和清水 2500 克，用旺火烧开，撇去泡沫，改小火煨至酥烂，煮成浓汤约 1250 克，过箩筛待用。

　　3.炒锅内放入杂骨汤、绍酒、葱 25 克、姜 25 克，再将熊掌放入，烧开氽过，以除净腥膻异味。在砂锅内垫上竹算子，放入熊掌(掌心向上)，倒入煨好的浓汤，用小火煨至熊掌酥烂，加入精盐 14 克、酱油，冉稍煨一会，取出熊掌盛入深盘中，浓汤内加入味精、胡椒粉，收浓汁，盖在熊掌上，淋入芝麻油。

　　4.炒锅置中火，放入猪油，烧至六成热，下入白菜苞、精盐 1 克，煸炒熟后，出锅拼在熊掌周围，淋上鸡油即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　涨发熊掌，先用凉水泡一夜，换水煮 3-4 小时，试着用手捏住几根毛能拔下来时，便可捞出放在温水中拔毛，然后剥去掌底粗皮，用凉水冲洗干净，放容器内，加葱、姜、料酒焖煮，至大骨棒松软，置温水中拆除掌骨、爪尖，再用水冲数小时，以去掉腥臊气味，即可使用。

　　(风味特点)

　　熊掌为“八珍之一”，古人已知其美，孟子《告子上》曰：“鱼，我所欲也，熊掌，亦我所欲也，二者不可兼得，舍鱼而取熊掌者也。”红煨熊掌是湘菜中的传统名菜，掌肉酥烂，柔糯鲜香，常作为高档筵席的头菜。

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