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炸鸭肝两样的做法及介绍

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炸鸭肝两样的做法及介绍---千米饮食网

  (主料辅料)

  鲜鸭肝(250 克)、味精(2 克)、蛋清(150 克)、料酒(15 克)、白面(75 克)、干粉丝(50 克)、火腿末(20 克)、白面包(10 片)、绿菜末(20 克)、荸荠末(15 克)、精盐(4 克)、大油(1500 克)、辣椒面(15 克)、胡椒面(1 克)、花椒面(15 克)、香菜(20 克)。

  (烹制方法)

  1.鸭肝去净胆窝,取 150 克切 4 厘米长、1 厘米粗的长条,用花椒面、辣椒面、料酒(10 克)、精盐(2.5 克)、味精(1 克)腌 5 分钟。蛋清(100克)打至能立住筷子为止,加入面粉(30 克)制成高丽糊。

  2.其余鸭肝,剁成泥,加入精盐、料酒、味精、胡椒面、荸荠末拌匀,面包修成十个大小一致的圆片,分别在上面抹一层肝泥,再抹上用其余蛋清、面粉调成的糊,粘上一支香菜叶,制成鸭肝托。

  3.大油上火烧三成热,取鸭条蘸上一层白面,挂上高丽糊,再粘上些火腿末和青菜末,入油锅炸成外黄白色,内软嫩熟透,装在盘子中央。油锅继续加热到七成热,下入于粉丝炸酥脆捞出,围在鸭条四周,最后把鸭肝托用五成热油小火炸成金黄色,摆在炸粉丝上即成。

  千米饮食网小贴士:

  1.一种原料两种造形,两种刀口,两种味道,两种质感,是一道佐酒的好菜,操作时注意掌握好炸制的时间和油温,炸肝条要温油,炸肝托要热油,炸粉丝要烈油,达到一松一酥的效果。

  2.高丽糊要现打现用,不能久放。面包必须选用无糖的主食面包。此菜也可适当更改鸭肝条,可不挂高丽糊,改挂蛋清淀粉糊,再镶一层熟芝麻仁,而后热油炸成金黄色。鸭肝托抹高丽糊,温油炸成金黄色。点缀也可用菜松等。

  (风味特点)

  鸭肝条外松软,内脆嫩,洁净整齐,味道咸鲜,微辣麻香。鸭肝托色泽金黄,和谐悦目,外酥内软,肥厚干香,鲜咸可口。

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