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五柳脆皮鱼的做法及介绍

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   (主料辅料)

  鲜鲩鱼 1 条(750 克)、二汤(200 克)、瓜英(10 克)、白糖(50 克)、锦菜(10 克)、米醋(15 克)、红姜(6 克)、盐(8 克)、白姜(6 克)、味精(4 克)、姜末(10 克)、胡椒粉(3 克)、葱末(10 克)、麻油(3 克)、蒜末(10 克)、隐汁(5 克)、红辣椒粒(10 克)、绍酒(10 克)、酸养头(10 克)、植物油(1000 克)(约耗 80 克)、番茄酱(15 克)、生粉(20 克)。

  (烹制方法)

  1.鲩鱼洗净,用刀从鱼头顺脊骨一直片至鱼尾,开成两扇要相连不断。再用刀片去鱼大骨。洗净后,鱼肉刻交叉十字花刀,用绍酒、盐、葱、姜,在鱼身上抹匀,腌制 15 分钟后,将葱姜摘净,再拍上干淀粉待用。

  2.瓜英、锦菜、红姜、白姜、酸荞头分别切粒。

  3.炒锅坐油,烧至七成热,下鲩鱼(鱼皮朝下),待鱼浮起时,改用中小火,浸约 8—10 分钟,鱼身挺直变脆时捞出,摆在鱼盘中。

  4.炸鱼的同时,另坐一锅,落底油,下番茄酱,偏出红油,落五柳料、料头、绍酒、二汤、盐、糖、米醋、喼汁、麻油、胡椒粉、味精,煮开后,勾玻璃芡,加入炸鱼的热油 30 克推匀,浇在鱼身上即成。

  千米饮食网小贴士:

  1.选料要新鲜,剞刀不可太浅,可避免鱼体卷曲。

  2.炸鱼时,用铲推鱼头,保持形态完整。

  3.此菜不加番茄酱,并改用水浸熟,即为“五柳鲸鱼”。

  4.五柳料现也可用西红柿、洋葱、酸黄瓜、青豆、冬笋、青椒等原料代替。

  (风味特点)

  此菜色泽红亮,口味酸甜,外酥脆,里鲜嫩,是近年流行的潮州菜式之一。

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