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(主料辅料)
肥鸭 1 只(2500 克)、精盐(5 克)、酱油(100 克)、味精(10 克)、料酒(50 克)、香油(20 克)、葱白(115 克)、香料(5 克)、黄酱(100 克)、白糖(15 克)、鲜姜(15 克)、炸鸭油(2500 克)。
(烹制方法)
1.鸭背开取内脏，去气管、嗉、臊等洗净，剁去二膀(翅膀的头一关节)，拔去鸭舌，剁去鸭嘴(1 半)，把脊骨横剁数刀，放盆中皮朝下，用酱油、料酒、盐、香油(5 克)、葱白(15 克)、鲜姜、白糖(5 克)、香料腌 4小时，中途需翻动两次。
2.腌好的鸭子带调料入笼，旺火蒸 4 小时至软烂取出，控净汤。油烧至九成热，鸭脯朝下放入油中，把表皮炸上色捞出，在漏勺中翻个，待油温升高，鸭脯朝上，下锅继续炸至外皮松酥捞出，再把油温升高，炸制第三次，一直炸成金黄色，酥透捞出，撒上少许味精装盘。
3.黄酱加白糖入笼蒸透，加香油调匀。葱白切劈柴条，分别装小碟，走时跟鸭同上，带山西面点“气鼓饼”。
千米饮食网小贴士：
1.此菜又名“香酥鸭”，是山西风味鸭类菜肴中的名品，虽然在制作工艺上与其它风味的“香酥鸭”有些相同之处，但在主料的选用及药料的调配上有很大的不同。特别在吃法上是用“气鼓饼”、葱条、黄酱夹食，体现了山西烧鸭的独特风味。
2.鸭要鲜活、肥嫩，冷冻的鸭子不宜用，炸制鸭子的油不能完全用新油，必须有一半炸过鸭子的陈油，风味才浓。腌鸭的香料有砂仁、豆蔻、荜茇、良姜、陈皮、肉桂、大料、茴香、防风、白芷、甘草、槟榔、花椒、草果、厚朴、丁香。以上药料、香料各 1 份，粉碎调匀，随用随取，但不要过量。
(风味特点)
鸭形完整，色泽深红金黄，五香浓厚，皮脆肉烂骨酥，细细品味，越品越香。
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