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山西烧鸭的做法及介绍

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山西烧鸭的做法及介绍---千米饮食网

  (主料辅料)

  肥鸭 1 只(2500 克)、精盐(5 克)、酱油(100 克)、味精(10 克)、料酒(50 克)、香油(20 克)、葱白(115 克)、香料(5 克)、黄酱(100 克)、白糖(15 克)、鲜姜(15 克)、炸鸭油(2500 克)。

  (烹制方法)

  1.鸭背开取内脏,去气管、嗉、臊等洗净,剁去二膀(翅膀的头一关节),拔去鸭舌,剁去鸭嘴(1 半),把脊骨横剁数刀,放盆中皮朝下,用酱油、料酒、盐、香油(5 克)、葱白(15 克)、鲜姜、白糖(5 克)、香料腌 4小时,中途需翻动两次。

  2.腌好的鸭子带调料入笼,旺火蒸 4 小时至软烂取出,控净汤。油烧至九成热,鸭脯朝下放入油中,把表皮炸上色捞出,在漏勺中翻个,待油温升高,鸭脯朝上,下锅继续炸至外皮松酥捞出,再把油温升高,炸制第三次,一直炸成金黄色,酥透捞出,撒上少许味精装盘。

  3.黄酱加白糖入笼蒸透,加香油调匀。葱白切劈柴条,分别装小碟,走时跟鸭同上,带山西面点“气鼓饼”。

  千米饮食网小贴士:

  1.此菜又名“香酥鸭”,是山西风味鸭类菜肴中的名品,虽然在制作工艺上与其它风味的“香酥鸭”有些相同之处,但在主料的选用及药料的调配上有很大的不同。特别在吃法上是用“气鼓饼”、葱条、黄酱夹食,体现了山西烧鸭的独特风味。

  2.鸭要鲜活、肥嫩,冷冻的鸭子不宜用,炸制鸭子的油不能完全用新油,必须有一半炸过鸭子的陈油,风味才浓。腌鸭的香料有砂仁、豆蔻、荜茇、良姜、陈皮、肉桂、大料、茴香、防风、白芷、甘草、槟榔、花椒、草果、厚朴、丁香。以上药料、香料各 1 份,粉碎调匀,随用随取,但不要过量。

  (风味特点)

  鸭形完整,色泽深红金黄,五香浓厚,皮脆肉烂骨酥,细细品味,越品越香。

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