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奶汤锅子鱼的做法及介绍

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奶汤锅子鱼的做法及介绍

   (主料辅料)

  活鲤鱼 1 条( 725 克)、猪肉( 100 克)、虾米( 5 克)、胡椒粉( 1 克)、冬笋( 15 克)、味精( 1.5 克)、菠菜( 100 克)、绍酒( 25 克)、粉丝( 50 克)、香醋( 50 克)、姜片( 7.5 克)、精火腿( 10 克)、奶汤( 1500 克)、香菇( 10 克)、萝卜( 100 克)、嫩豆腐( 100 克)、香菜( 25 克)、葱段( 15 克)、精盐( 10 克)、面粉( 25 克)。

  (烹制方法)

  1.将鱼刮去鳞,挖掉鳃洗净,剖腹开膛,取出内脏,切断头,劈成两片,将鱼斜刀刻成瓦块形的连刀块,放盆内,加精盐,绍酒,搅拌均匀,浸渍。

  2.将萝卜洗净,切成细条,置沸水焯透。菠菜摘洗净切成段。豆腐切条。粉丝煮透。香菇、虾米、冬笋置沸水浸透,切片。火腿切片,葱择洗净切成段,姜切片和粒,分放。

  3.将锅添少许油烧沸,投进鱼块,边煎边翻,及时起锅沥去油。再将锅添油烧热,倾进面粉,用勺研搅,炒至雪白色,加入上汤、鱼块,和入精盐、味精、绍酒、葱、姜,用文火煮透。

  4.将鱼带汤倒入鱼锅,用火腿、虾米、香菇、冬笋蘸面,关盖后先将酒精注入鱼锅底部,待四菜碟(菠菜、豆腐、萝卜、粉丝)、姜醋汁一起上席后,再点燃鱼锅底下的酒精,将锅烧沸,即可蘸食。

  5.就餐时,揭去锅盖,下香菜和白胡椒面,将鱼肉夹出,蘸姜醋汁吃,吃过一半后,向锅内续奶汤,下菠菜、豆腐、萝卜、粉丝,继续烧沸,连汤带菜一起吃。

  千米饮食网小贴士:

  1.此为汤菜,鲤鱼必须鲜活,加工时注意去净血线和黑膜,又以绍酒浸渍,成菜鲜而不腥。

  2.奶汤是用鸡、鸭、肘、骨头、火腿、海米、干贝等煨成色白而浓香的汤;以汤色乳白似奶,汤面乳黄似金、汤汁浓厚、汤味醇鲜为上品。使用高级奶汤,才能保证此菜。

  (风味特点)

  1.“奶汤锅子鱼”是一味历史悠久的长安古菜,有 1300 余年历史。自唐中宗李显,大臣拜官,例要献食天子,名曰:“烧尾宴”。取意“鱼跃龙门”,前程远大。韦巨源官拜尚书令左仆射时,进献的食单中有“乳酿鱼”。“奶汤锅子鱼”即由“乳酿鱼”发展演变而来。

  2.本菜以黄河鲤鱼为主料,初以“铜爨”(音窜)为炊具,后改用为火锅,偎以其汁如乳的奶汤,上席后点燃酒精。原在宫廷的御宴和官邸的宴席上使用,以后逐渐深入民间,在西北一带广为流传。

  3.兰州“锅子鱼”,选用新鲜黄河鲤鱼,煎至两面发黄,然后放入火锅里的新鲜牛奶汤中,沸汤涌涌、清雅味美,别有情趣,是兰州高级筵席风味名肴。

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