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双菇炖南蛇的做法及介绍

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双菇炖南蛇的做法及介绍---千米饮食网 

  (主料辅料)

  南蛇肉段(1000 克)、猪油(30 克)、口蘑(25 兑)、味精(5 克)、花菇(25 克)、白糖(10 克)、瘦猪肉(100 克)精盐(10 克)、火腿(100 克)、料酒(50 克)、鸭肉(100 克)、生姜(50 克)、姜汁(10 克)、竹蔗(25 克)、胡椒粉(2 克)、桂元肉(15 克)、柠檬叶丝(5 克)、菊花(20 克)、芫荽(10 克)、薄脆(50 克)、陈皮(5 克)、上汤(500 克)。

  (烹制方法)

  1.蛇段洗净后放入瓦锅内,加入生姜、桂元、陈皮、竹蔗和清水 1500克,煲 1 小时取出(原汤滤净),除净蛇骨,将蛇肉切成 5 厘米长、1 厘米见方的条,放入炖蛊内,加入姜汁、猪油,原汤,加盖密封,上笼蒸 2.5 小时取出待用。

  2.将瘦猪肉、鸭肉下开水锅余一氽捞出,和火腿分别切成粗细均匀的条,放入大炖蛊内待用。口蘑、花菇用水胀发后,剪去菇蒂,洗净泥沙,挤干水分。净蛇肉取出,放入大炖蛊内,加入原汤、口蘑、花菇、上汤、猪油、鸡油、味精、白糖、精盐、胡椒粉、料酒,加盖密封,上笼蒸 1 小时取出,跟柠檬叶丝、菊花、芫荽。薄脆同时上席,即席揭盖便成。

  千米饮食网小贴士:

  1.须用鲜活南蛇,宰杀脱皮,再斩成肉段。

  2.炖蛊要加盖密封,避免水蒸气渗入,保持原汁原味。

  (风味特点)

  中国人吃蛇始见于先秦《山海经·海内南经》,现今吃蛇以广东省为最,设有专门的蛇餐馆。广东常食的有万蛇、金蛇、灰鼠蛇、二索锦蛇、乌梢蛇等。蛇作原料,其肉、皮(又称龙衣)、胆、肝、肠、血等均可食用。蛇肉分蛇背、蛇腹。蛇背中有蛇柳两条,每 500 克一条蛇,只能得到蛇柳 10 克,味极鲜美。此菜蛇背、蛇腹肉同用,清汤本色,清香鲜,是为粤厨传统名馔。

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