鲁菜荔枝鱿鱼的做法及介绍

 　　(主料辅料)

　　干鱿鱼(250 克)、酱油(15 克)、湿淀粉(10 克)、鸡汤(50 克)、柿子椒(25 克)、胡椒粉(1 克)、香油(10 克)、花生油(750 克)(耗 75 克)、味精(3 克)、碱面(25 克)、绍酒(10 克)、冬笋(75 克)、葱(5 克)、蒜片(5 克)。

　　(烹制方法)

　　1.将干就鱼用凉水泡发 2 小时，撕去外皮，用刀从中切成两半，剞上荔枝花刀。剞法是将刀背向右倾斜成 45°角，在鱼肉上剞成深 0.33 厘米、宽0.33 厘米的刀纹，再用上法与第一次所剞纹路斜着交叉剞成同样深、宽的刀纹，然后切成长 3 厘米的三角块，即成荔枝花刀。

　　2.把碱面用温水化开，晾凉后将切好的眈鱼放入(以浸没就鱼为度)浸泡 1 至 2 小时，取出用清水冲洗五六次，直到没有碱味时，捞出沥干水。

　　3.冬笋、柿子椒均切成和鱿鱼同样大的片，葱切成马蹄形，蒜切片，用酱油、味精、胡椒粉、鸡汤、湿淀粉、香油、葱、蒜调成芡汁。

　　4.将炒锅置于旺火上烧热，放入花生油，烧至七成热时放入就鱼，当鱿鱼卷起，呈荔枝状后，迅速下入冬笋、柿子椒片，立即起锅，沥去油。

　　5.再将炒锅置火上，倒入犹鱼、冬笋、柿子椒稍加翻炒后，从四周烹入绍酒，倒入芡汁，颠翻均匀即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.剞刀时，刀的深度要一致，第二次刻刀应与第一次的刀纹成斜交叉状。

　　2.为除去碱溶液，每次冲洗前，先将就鱼用凉水泡 5—10 分钟。

　　(风味特点)

　　1.我国烹饪素来讲究刀工，尤其对剞各种形状的花刀更为擅长。此菜就是将鱿鱼刻成荔枝果状。经加热后，形象生动别致。

　　2.此菜色呈金黄，形如荔枝，缀以白、绿各色配料，色彩艳丽，就鱼脆滑鲜香，清淡爽口。

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