金陵圆子的做法及介绍

　　(主料辅料〕

　　净猪肉(300 克)、 鸡蛋(1 个)、精盐(1.5 克)、 青菜叶(1 张)、白糖(10 克)、 水发猪蹄筋(10 根)、葱末(15 克)、 绍酒(25 克)、猪肉汤(750 克)、 酱油(25 克)、熟猪油(75 克)、 味精(1.5 克)、虾米(10 克)、 姜末(20 克)、湿淀粉(20 克)。

　　(烹制方法〕

　　1.将猪肉剁成米粒状，虾米剁成碎末，然后一起放入碗内，磕入鸡蛋，加精盐 1 克、味精 0.5 克、葱末 1 克、姜末 1 克、清水 100 克搅拌均匀，做成大小一致的扁形肉圆 10 只，用调稀的湿淀粉在肉圆上抹匀。炒锅放中火上烧热，舀入熟猪油 50 克，再下入肉圆煎至四面呈金黄色取出。

　　2.将每根水发蹄筋切成四段，放入炒锅内，舀入猪肉汤 250 克，再加入葱末 0.5 克、姜末 0.5 克、绍酒 5 克，置旺火上，烧至蹄筋软糯捞出，放入砂锅内，把肉圆铺在蹄筋上面，舀入猪肉汤 500 克，加精盐 0.5 克，酱油、白糖、绍酒 20 克、熟猪油 25 克、味精 1 克，盖上青菜叶，盖好锅盖，用旺火烧沸后，转用小火焖约半小时，离火揭去锅盖，去掉青菜叶即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　净猪肉选用肥四瘦六者为佳。如果猪肉瘦肉较多，可适当加些肥膘肉。

　　(风味特点)

　　1.张通之《白门食谱》中说，金陵南乡入家畜猪，皆喂以杂谷，或采野菜，熟以食之，从不饲以不洁之物，亦不许卧于污水中，故其毛润泽，皮薄而肉肥香，入釜中一煮即烂。

　　2.金陵圆子，精选南乡优质猪肉为原料，配以水发蹄筋垫底，经精细加工后，肉圆酥烂鲜香，蹄筋软糯醇美，汤汁稠浓味厚，为南京名菜之一。

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