松子鸡的做法及介绍

　　松子鸡是京剧艺术大师梅兰芳故乡泰州市的传统风味名菜。选用市郊农民饲养的一种矮脚母鸡精制而成。1956 年，梅兰芳大师回故乡演出时，品尝松子鸡后，赞不绝口。此菜鸡肉味道鲜美，酥烂无骨，松子香脆，风味别具。泰州名厨纪元制作此菜颇具特色。

　　原料：

　　活矮脚母鸡 1 只(约重 1500—2000 克)，净猪肋条肉 250 克，松于仁 8克，绍酒 20 克，酱油 120 克，白糖 60 克，葱、姜各 10 克，鸡清汤 800 克，芝麻油 15 克，熟猪油 750 克(约耗 50 克)，湿淀粉适量。

　　松子鸡的做法：

　　1.将鸡宰杀治净，取腿肉、脯肉，在肉面剞上十字花刀。猪肋条肉洗净，斩成肉末，放碗内加绍酒 10 克、酱油 20 克、白糖 5 克、湿淀粉适量拌和，均摊在鸡肉面上，并用刀轻轻排斩，使其粘合，再嵌上松子仁。

　　2.将锅置旺火上，舀入熟猪油，烧至六成热时，将鸡块下锅略炸，用漏勺捞起。砂锅内放上竹垫、鸡块，加入鸡清汤、酱油、白糖、葱、姜，上小火煨至酥烂，捞起改刀，保持原形装入盘中。

　　3.将锅上火，舀入熟猪油 25 克及原汤汁烧沸，用湿淀粉勾芡，淋入芝麻油，将卤汁浇在上面即成。此菜亦可在煨至酥烂时，捞起改刀，仍保持原形排入砂锅，上火再烧一下，不需装盘、浇汁，直接食用，以保持风味。关键是煨的火功要足，达到酥烂为好。

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