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石湾鱼腐的做法及介绍

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石湾鱼腐的做法及介绍---千米饮食网

  (主料辅料)

  鲮鱼肉(500 克)、湿淀粉(7.5 克)、鲜蛋(500 克)、胡椒粉(0.5 克)、鲜嫩菜心(250 克)、绍酒(10 克)、精盐(20 克)、上汤(35 克)、葱榄(5 克)、芝麻油(0.5 克)、姜花(5 片)、清水(200 克)、生粉(150 克)、生油(1000 克)。

  (烹制方法)

  1.先将鱼肉剁烂,放在盛器中,落盐拌至起胶,放生粉、鲜蛋。清水搅拌成糊状备用。

  2.放生油落镬烧至将近滚时,把镬端离火位,用手或匙羹把鱼肉挤成汤圆状落镬,浮起后把油镁放回人位,待鱼丸炸至发起变大,呈金黄色即可。

  3.鲜菜心在上汤中滚熟,捞起放在谍上铺好。

  4.把炸好的鱼丸落镬,放些汤或水,加上各种味料,烹绍酒,用芡汁勾芡,最后淋芝麻油,盛放在菜的上面即成。

  千米饮食网小贴士:

  1.鲮鱼肉用鱼青最好,即鲮鱼脊肉的肉泥,传统做法是:将鲮鱼去鳞,切作两边,去脊骨和腩(鱼腹),仰摊在砧板上,直刀顺刮,将鱼肉刮出,附在刀口上。刮至近皮见有一淡褐红色的鱼肌出现即止。这样刮取得鱼泥,色泽莹白,肉质细嫩,胶质较大,粘附力强,粤厨俗称之为“鱼青”。

  2.鱼腐制作比例,鱼肉 500 克、鲜蛋 500 克、生粉 150 克、精盐 20 克、清水 400 克,按此比例类推。

  3.用盐、生粉、鲜蛋和清水拌鱼时,必须顺一个方向搅动,至上胶有韧性为度,乱搅会懈水,导致失败。

  (风味特点)

  1.鱼腐是佛山市石湾的一项传统名菜。石湾历史上隶属南海县,又与顺德县紧邻,是一个鱼米之乡的小集镇,这里传统鱼类食谱名目繁多,鱼腐便是其中的一种。鱼腐是以鲮鱼肉、鲜蛋做原料,经过油炸而成。既可扒菜,亦可放汤,鱼腐入口干香,滑嫩爽口,风味独特,老少皆宜。

  2.本品以菜心垫底,亦名碧绿鱼腐,颜色艳丽,黄白相间,有荤有素,清淡素雅,乃石湾民间传统佳肴,在岭南各地广泛流传。

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