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火踵蹄膀的做法及介绍

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   “头伏火腿、二伏鸡,三伏吃个金银蹄”,这是浙江杭州一带的一句饮食俗语。“金银蹄”指的就是火踵蹄膀,它是选用味香色浓的金华火腿踵和新鲜的猪后时炖制而成。双蹄同炖,一红一白,犹如金银,故名。具有鲜咸适口,肉质酥糯,汁稠浓香,营养丰富的特点,是一道冬夏皆宜的滋补佳肴。

火踵蹄膀的做法及介绍---千米饮食网

  【原料】

  主料:猪蹄膀 750 克,火腿踵 250 克。

  配料:绿色蔬菜 50 克。

  调料:葱 2 根、姜 1 块,绍酒 10 克,精盐、味精各 1—2 克。

  火踵蹄膀的做法:

  1.将火踵与蹄膀刮净余毛,放入沸水锅中煮约 3 分钟,取出洗净。葱打结,姜去皮拍松。

  2.取大沙锅 1 只,用竹蒸架(竹算子)垫底,放入火踵,加入绍酒和清水 1000 克,加盖,先置于旺火上烧沸,再移至微火上炖,待火踵三成熟时,放入猪蹄膀,加葱结、姜块,炖至七成熟时,去掉葱姜,捞出火踵剔去骨,再放入沙锅烧约 10 分钟,取出冷却后对剖开,再横切成 1 厘米左右厚的片,放入盘中压实,上蒸笼蒸酥熟。

  3.待猪蹄膀炖至酥糯时,加精盐、味精调好口味,取出盛入荷叶碗中,缀上氽熟的绿色蔬菜,盖上火踵片即成。

  千米饮食网小贴士:

  1. 猪蹄膀最好选用新鲜的薄皮嫩肉的金华“两头乌”小花猪的后蹄膀。炖制前,双蹄均应先用沸水永煮处理,以去除异味。

  2.汤水要一次放足,加盖旺火煮沸,再移置小火上炖至酥熟,中途不宜加水,以保持原汁原味。

  3.盐不能放得太早。

  4.此菜如将双蹄改用咸肉与鲜肉同炖,配以竹笋等料,俗称“咸笃鲜”,也有类似的风味特色。

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