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太原拔丝山药的做法及介绍

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太原拔丝山药的做法及介绍---千米饮食网

   (主料辅料)

  长山药(200 克)、芝麻仁(5 克)、白糖(75 克)。

  (烹制方法)

  将山药去皮切成滚刀块,下温油锅炸成浅黄色捞出,倒去油,把白糖放入炒勺里,用小火炒成冰糖色,放上山药翻匀,撒上芝麻,待糖全部滚在山药上出勺装盘,上菜时随带冷开水碗,把山药在冷水里蘸一下再食。

  千米饮食网小贴士:

  1.山药可先挂蛋清粉糊,然后再炸,糊皮挺直捞出,挑出糊渣,再入油内炸透。

  2.拔丝菜的关键是炒糖,现在一般流行的炒糖有三种方法。第一,油炒法:就是炒时用油,因为油传热快,炒起来糖的变化快,所以炒起来极容易过火。炒时油放的不宜多,油多了主料挂不住糖,就会失去拔丝的意义。第二,水炒法:锅内先放适量水,下入糖上火,受热糖就溶化,手勺地搅动,糖由大泡变小泡,待够火候时即成。第三,水油混合法:锅先放少许水,加入白糖,上火烧溶化后,沿锅边淋入适量的油,也是边炒边搅动,放油也不宜多,防止糖油化不沾主料。无论哪一种炒法都要掌握好火候,火大糖会迅速变色炒不好,火太小长时间炒会翻砂不出丝,炒糖时还要防止锅边焦糊,糊锅边主要是火太大造成的,如果发现是这种情况,应及时用抹布擦一下,把锅的方向换一下,以免糊得太厉害。

  (风味特点)

  山西太原拔丝山药,选用优质长山药和特产胡麻油为主料,讲究刀功、火候和熬糖的时间,色黄、丝长,甜绵适口,在拔丝类菜中独树一帜。

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