金钱云腿的做法及介绍

　　〔主料辅料〕

　　云南火腿(2000克)。

　　〔烹制方法〕

　　1.将云腿用热碱水洗净表皮污物，再用清水反复冲洗干净。放入汤锅中煮 20 分钟，使其表皮及肉质回软。

　　2.用漏勺捞出云腿，控干汤汁。直切一刀，取出胖骨、胫骨，将云腿朝一个方向卷裹成筒状，用麻线密集缠紧，下入汤锅再煮 2 小时半。取出控干汤汁，晾凉后拆去麻线，剥去腿皮。用刀修整成圆筒状，再用快刀横切成 1毫米的圆形薄片，拼摆入盘即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.用腌制 3 年以上的老腿，自跗骨关节处割断，沿刀口向上至腓骨，胫骨与膝盖骨关节处斩断，留下小腿部约重 2000 克。

　　2.为保持火腿鲜香本味，汤锅中须加入猪骨、鸡、鸭骨等鲜味料同煮。

　　〔风味特点〕

　　1.云腿，主产于云南宣威县，又称“宣威火腿”。清雍正年间，名声已播;1915 年巴拿马博览会上获金质奖;1923 年在广州召开各地食品赛会上，孙中山尝后题词“饮和食德”：1984 年被评为商业部优质产品，次年获国家银质奖，形成宣威火腿的特殊风味，主要是该县多属山区，每年从霜降起至立春前，当地气温为摄氏 10 度左右，适宜腌制。选择体重 60 千克、膘肥 2.5厘米以上的本地所产乌金猪;用云南黑井甲筒盐和一平浪精盐混合炒后，采用于擦法腌制。不加任何香料，分三次揉擦后堆码 15～20 天，再放在库内挂起发酵，至端午节前后方成火腿(历时 3 年味更佳)。成品切面瘦肉呈玫瑰色，脂肪雪白，肉质滋嫩清香，回甜无渣。

　　2.金钱云腿，因形似古市而名。是滇菜中的传统名肴，源于清朝，至今已有百余年历史。制法古朴，不用任何配料、调料，完全保留了云腿的特有风味。

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