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红曲粉介绍
所谓的红曲粉就是曲霉科真菌紫色红曲霉，又叫做红曲霉，天然红曲是用红曲霉菌在大米中培养发酵而成的。
红曲粉的制作工艺
红曲粉的生产工艺包括浸米、蒸饭、晾饭、接种、推曲、搓曲、上铺、喷水拌曲、出曲晒干等工序。一般来说从米饭培养至出曲，大概需要四天左右的时间，红曲粉外表便全部呈紫红色，经晾干或烘干即成。而在成品红曲粉中，只有一部分色菌在继续发酵，最终使红曲米中残存的白心红透，因此民间有陈年红曲粉比新货好的说法。
红曲粉的的作用
在烹饪过程中，红曲米的应用相当广泛，可用于烧菜染色，如江苏名菜樱桃肉、无锡排骨的制作;不仅如此，红曲粉还可用于红肠一类的灌肠上色，以及配制糖醋、西汁等复合味时调色;也可用于烧腊、酱卤食品，如广东叉烧和某些卤水的制作;总之红曲粉的用途相当广泛。
注意
在烹饪，用量切记不可过多，否则会导致口味发苦。红曲米易受潮，如果一旦受潮的话，会受到有害微生物的侵染，从而逐渐霉变，结块生虫，所以在保存的时候，一定要放在干燥的环境里储藏。
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