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东江锅烧鸭的做法及介绍

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东江锅烧鸭的做法及介绍---千米饮食网

  (主料辅料)

  毛鸭 1 只(1750 克)、味精(8.5 克)、猪肉(175 克)、胡椒粉(0.05 克)、水发莲子(150 克)、湿淀粉(5 克)、糯米(200 克)、上汤(1000 克)、水发虾米(35 克)、淡二汤(5000 克)、水发香菇(40 克)、芝麻油(0.5 克)、精盐(5 克)、熟猪油(75 克)。

  (烹制方法)

  1.糯米用清水浸泡约 1.5 小时后,洗净,滤干,将鸭宰净后“起全鸭”,洗净,晾干。猪肉、虾米、香菇均切成细粒。将精盐、胡椒粉、芝麻油、味精 2.5 克、熟猪油 35 克兑成芡汁。

  2.将猪肉用湿淀粉拌匀后,加入虾米、香菇、莲子、糯米、味精 6 克和猪油 25 克拌成馅料,填入鸭腔内,并用小绳扎牢刀口,使之恢复原状。然后将鸭放入沸水锅里氽约 1 分钟,使鸭皮膨胀发硬,取出洗净,解去小绳,用铁针在鸭身扎数小孔,用白布将鸭裹着并用小绳扎牢,然后放入沸二汤锅中,用中火堡约 4 小时至软烂,取出,去绳、布,覆放于盘中,割去鸭尾臊,橇开鸭背,加入味汁于鸭腔内,拌匀,然后仰扣在大汤窝内。食时,与沸上汤一并上桌。

  千米饮食网小贴士:

  用铁针在鸭身上扎数小孔,堡时放气,可避免鸭皮爆裂。

  (风味特点)

  “东江锅烧鸭”是客家地方名菜,它与广州的“岭南锅烧鸭”遇然不同,独具特色。此菜将糯米等料填进去骨鸭腔内,放入沸汤中堡熟。其最佳处在于,用布将鸭包密裹牢,不使其在加热过程中发涨破裂,从而迫逼糯米等馅料软烂,香气四溢。

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