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有人认为，烧菜时放点碱，可以加速食物熟烂。其实烧菜用碱并不好，可使营养成分受损失。
各种菜里含有多种维生素，有维生素B，、维生素B：和维生素C，这些维生素都是人体必需的，而且都喜酸怕碱。如果烧菜时放人碱，就会使这些维生素受损，使维生素C在碱性溶液中氧化失效。久而久之会导致消化不良、心跳、乏力、脚气病、舌头发麻、烂嘴角、口疮、阴囊炎、牙龈出血等病症。
烧菜还应用旺火急炒的方法，可减少维生素C的损失，保持应有的价值。
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