江南百花鸡的做法及介绍

　　(主料辅料)

　　嫩母鸡 1 只(1250 克)、胡椒粉(0.05 克)、绍酒(2.5 克)、虾胶(350 克)、干淀粉(5 克)、蟹肉(25 克)、湿淀粉(10 克)、净夜来香花或大上汤(200 克)、白菊花瓣(15 克)、芝麻油(0.5 克)、鸡蛋清(30 克)、熟猪油(250 克)(约耗 30 克)、精盐(0.5 克)、味精(1.5 克)。

　　(烹制方法)

　　1.将鸡宰杀净，剖背，自颈直剖至尾端，完整地将鸡皮剥出。剥时，从两翼处徐徐剥开。剥后，切下鸡头、翼尖和鸡尾，蒸熟备用。其余鸡肉另作它用。

　　2.将鸡皮上的黄膏和筋骨去净，在砧板上戳小孔数个，反转仰摊于竹算上，拍上薄干粉。将虾胶与蟹肉拌匀，摊瓤在鸡皮上，取鸡蛋清涂上抹平，放入蒸笼，用旺火蒸约 6 分钟至熟，取出，切成 3 条，每条切作 8 件，共 24件，每件均成“日”字形，按 3 行覆装于盘上，鸡头、鸡尾拼摆于两端，翼尖分拌于两侧，使之成鸡形。

　　3.炒锅用中火烧热，下熟猪油搪锅，去油，再烧热，下熟猪油 10 克，烹绍酒、加上汤、精盐、胡椒粉，沸后用湿淀粉调稀勾芡，最后下味精、芝麻油和熟猪油 20 克推匀，淋在鸡皮上。取夜来香或白菊花瓣镶于四周便成。

　　千米饮食网小贴士：

　　江南百花鸡，夏末秋初用夜来香，秋末冬初用白菊花，时令分明。

　　(风味特点)

　　江南百花鸡原为广州文园酒家的招牌菜。是将虾胶摊瓤在鸡皮内侧蒸熟而成。装盘时以江南名花夜来香或白菊花伴边，故称为“百花鸡”。因虾胶适应性强，可用于蒸、煎、炸、炕诸法，能制成各式各样的名菜美点，成为一种用途广泛的基本馅料，故人们又称虾胶为“百花馅”。

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