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江南百花鸡的做法及介绍

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江南百花鸡的做法及介绍---千米饮食网

  (主料辅料)

  嫩母鸡 1 只(1250 克)、胡椒粉(0.05 克)、绍酒(2.5 克)、虾胶(350 克)、干淀粉(5 克)、蟹肉(25 克)、湿淀粉(10 克)、净夜来香花或大上汤(200 克)、白菊花瓣(15 克)、芝麻油(0.5 克)、鸡蛋清(30 克)、熟猪油(250 克)(约耗 30 克)、精盐(0.5 克)、味精(1.5 克)。

  (烹制方法)

  1.将鸡宰杀净,剖背,自颈直剖至尾端,完整地将鸡皮剥出。剥时,从两翼处徐徐剥开。剥后,切下鸡头、翼尖和鸡尾,蒸熟备用。其余鸡肉另作它用。

  2.将鸡皮上的黄膏和筋骨去净,在砧板上戳小孔数个,反转仰摊于竹算上,拍上薄干粉。将虾胶与蟹肉拌匀,摊瓤在鸡皮上,取鸡蛋清涂上抹平,放入蒸笼,用旺火蒸约 6 分钟至熟,取出,切成 3 条,每条切作 8 件,共 24件,每件均成“日”字形,按 3 行覆装于盘上,鸡头、鸡尾拼摆于两端,翼尖分拌于两侧,使之成鸡形。

  3.炒锅用中火烧热,下熟猪油搪锅,去油,再烧热,下熟猪油 10 克,烹绍酒、加上汤、精盐、胡椒粉,沸后用湿淀粉调稀勾芡,最后下味精、芝麻油和熟猪油 20 克推匀,淋在鸡皮上。取夜来香或白菊花瓣镶于四周便成。

  千米饮食网小贴士:

  江南百花鸡,夏末秋初用夜来香,秋末冬初用白菊花,时令分明。

  (风味特点)

  江南百花鸡原为广州文园酒家的招牌菜。是将虾胶摊瓤在鸡皮内侧蒸熟而成。装盘时以江南名花夜来香或白菊花伴边,故称为“百花鸡”。因虾胶适应性强,可用于蒸、煎、炸、炕诸法,能制成各式各样的名菜美点,成为一种用途广泛的基本馅料,故人们又称虾胶为“百花馅”。

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