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烤小猪的做法及介绍

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烤小猪的做法及介绍

   (主料辅料)

  小乳猪( 1 头)、蜂蜜( 50 克)、鲜嫩绿萝卜条( 250 克)、面酱( 250 克)、大葱( 250 克)、香油( 100 克)、椒盐面( 50 克)。

  (烹制方法)

  1.先将小乳猪宰杀,用 85℃开水烫洗去毛,剖腹除去内脏,撕下板油,然后剔除前肋骨三根,再把猪身放平,用水冲洗干净。接着用开水把猪皮烫破,揩干水分,乘热在全身涂上蜂蜜,蜂蜜抹均匀后,把猪的后小腿、爪断其筋皮,折装在猪软肋部,铁叉叉平,放在燃烧的木炭火上翻烤,使其均匀地受热。烤至猪皮起红黄色小泡时取出,用长针在猪身上均匀地刺很多小孔,使水分较快蒸发。视小孔出油时,用管帚将油涂遍猪身,以防猪皮烤焦,而且能使猪皮更加光亮鲜艳。整个烤制过程约 1 小时左右,然后再将香油抹遍猪身再烤 15 分钟即可。

  2.将烤好的小猪放在案上,分别切出皮、骨、肉、皮、肉均可切成长 5厘米、宽 3 厘米的片块。上桌时先上脑、脖根、腰及脆皮,后上肉、肘、蹄,并随同面酱、虾酱、喇叭葱段、萝卜条、椒盐面五个小调料碟及荷叶饼 2 斤上桌。

  千米饮食网小贴士:

  1.小乳猪以成长 30—40 天者为佳,大小大大皆不可取。

  2.烤至猪皮见有黄色小泡时,必须用长针扎眼放气,使水分较快蒸发,再涂上植物油继续烘烤,可使猪皮酥脆且油亮。

  (风味特点)

  1.“烤小猪”,北京称“烤乳猪”,广东称“烧乳猪”,是我国历史最悠久的古菜之一,周代《周礼·天官》,《礼记·内则》载有“炮豚”,即乳猪,为“八珍”之一,黎民不可染指,专供天子食用。其法:“取豚若牂,刲之刳之,实枣于其腹中,编萑以直之,涂之以 炮之。涂皆干,擘之。濯手以摩之,去其皽,为稻粉,糔溲之以为酏,以付豚,煎诸膏。膏必灭之。钜镌汤,以小鼎芗脯于其中,使其汤毋灭鼎,三日三夜毋绝火,而后调之以醯醢。”其意是取乳猪和羊,宰杀后挖去内脏,将红枣塞于腹中,外面用芦苇裹住,再糊上一层粘土,放在火上烧烤,待外壳烧焦,就擘开。双手湿水,趁热摩净外壳上的灰膜,用米粉开浆粘在猪皮上,放入浸顶的油锅中炸香。然后取出,切成长块,配好香料,转放入小鼎。三日三夜用小火炖之不停,最后取出上碟,用酱醋之类佐料调味来吃。其技艺之高,使人瞠目,难怪古今中外异口同声赞誉。

  2.此菜自周朝之后,一直流传至今,且遍及南北各地。北魏《齐民要术》中,载有“炙豘豚法”:“用乳下豘,豘牸具得,摰治一如洗去。揩净、刮、削令极净。小开腹,去五脏,又洗净,以茅茹腹令满。榨木穿,缓火遥炙,急转勿住,转使周币,不币则偏燋也。清酒数涂,以发色,色足便止。取新猪膏极白净者,涂拭勿住。若无新猪膏,净麻油亦得。色同琥珀,又类真金,入口则消,壮若凌雪,含浆膏润,特异凡常也。”清袁枚《随园食单》记载了当时杭州的“烧小猪”:“小猪一个,六七斤者,钳毛去秽,叉上炭火炙之。要四面齐到,以深黄色为度。皮上慢慢以奶酥油涂之,屡涂屡炙。食时酥为下,脆次之,硬撕下矣。”现今“烤小猪”有炉烤和叉烧两种。各地因食俗不同,口味有异,所用的原料和食用方法也有所不同,带面酱以荷叶饼夹食,则是地道的秦川风味。

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