口蘑汤泡肚的做法及介绍

　　(主料辅料〕

　　生猪肚头(200 克)、绍酒(10 克)、水发口蘑(50 克)、胡椒粉(0.5 克)、豌豆苗尖(12 个)、味精(1 克)、原汁鸡汤(500 克)、精盐(2 克)、杂骨汤(500 克)、熟鸡油(70 克)。

　　(烹制方法〕

　　1.肚尖洗净，剔去油筋，外皮朝下，里面朝上，平放在砧板上，持刀剞鱼鳃形花刀，即先每隔 0.2 厘米切直刀，不要切断，深度是肚尖的 2 乃;再每隔 0.5 厘米宽横切一道斜刀;第一、二刀不要切断，第三刀切断，即成长条形，再切成 4 厘米长、3 厘米宽的片。水发口蘑洗净泥沙，切成 2 厘米厚的片，豆苗洗净。

　　2.炒锅置旺火，放入原汁鸡汤烧开，依次放入口蘑片、豆苗尖，精盐 1.5克、味精、胡椒粉烧开，盛入大汤碗内，淋入熟鸡油。

　　3.炒锅置火上，放入杂骨汤煮开，肚尖先用绍酒，精盐 0.5 克抓匀，使佐料入味，再倒入锅里滚一滚，捞出盛入盘中，连同鸡汤一并上桌，将肚尖倒入碗内即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.肚选用肚尖即肚头，在肚的开口近处，要去掉皮，洗干净。此部位是肚最嫩的部位。

　　2.此菜肚尖刀工讲究，切鱼鳃花，一是美观，二是便于入味，三是利于成熟，剞刀时要刀距均匀，深浅一致，斜刀至原料的 2/3，直刀至原料的 3/4。

　　3.为了让肚尖脆嫩，可在刀工后，用少许碱腌约半小时，再用情水漂去碱味。

　　4.此菜的烹制方法是汤爆，悼好主料是关键，一定要在旺火上沸腾的汤中悼肚尖，悼的时间必须适当，时间过长，主料质老而不脆嫩，时间过短，难以成熟。一般肚尖至颜色由深变浅、质地由软变脆嫩为好。焯主料与做汤最好能同时进行。

　　5.原汁鸡汤的作法：将净母鸡一只(约 750 克)，盛入大瓦钵内，加清水 750 克、精盐 5 克，上笼用旺火蒸 2 小时，捞出整鸡，得汤750 克，即为原汁鸡汤。

　　6.汤中点缀时令青菜，注意不能用葱或芜婪。

　　（风味特点）

　　1.汤泡肚是在湘菜中一道著名的佳肴。由清末长沙“玉楼东”首创。此菜后流传各地，北京市专营湖南风味菜的马凯餐厅曾以此菜而名扬京华。著名戏剧研究家许姬传老人食后还留下即兴诗一首：“倚马我惭奏凯歌，试斟不觉醉屠苏，易牙手段湖南味，汤泡肚尖冠首都。”

　　2.此菜白绿相问，口蘑软嫩，肚尖脆嫩，汤清醇香，味道爽口。

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