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满坛香的做法及介绍

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满坛香的做法及介绍---千米饮食网

  (主料辅料)

  带骨狗肉(3500 克)、生菜(3000 克)、带骨鸡肉(750 克)、豆腐乳(50 克)、带骨鸭肉(750 克)、白糖(50 克)、烤猪腹肉(500 克)、蚝油(100 克)、水发鱼肚(500 克)、深色酱油(40 克)、干鱼唇(150 克)、绍酒(150 克)、水发香菇(500 克)、姜汁酒(15 克)、熟陈皮细粒(2.5 克)、豆酱(175 克)、青蒜(250 克)、湿淀粉(50 克)、葱条(10 克)、淡二汤(6000 克)、姜块(350 克)、芝麻油(5 克)、姜片(15 克)、熟猪油(1000 克)(约耗 300 克)、精盐(25 克)、味精(5 克)。

  (烹制方法)

  1.鱼唇先用清水浸约 8-10 小时,取出,洗净后放入盆中,下沸水加盖浸泡 3 次,每次约 4 小时,直至软滑,再换清水冲漂,去净细沙和黑腐肉,盛入清水盆中待用。

  2.狗肉切块,每块约重 25 克。鸡、鸭肉切块,每块约重 20 克。烤猪肉切块,每块均重 15 克。鱼肚、鱼唇均切成长 3.5 厘米、宽 2 厘米的块。青蒜切成 4 厘米长的段。生菜洗净分作 2 份,用盘盛载。

  3.炒锅用中火烧热,下狗肉炒于水分,取出。姜块放入沸水锅中焯约 3分钟,捞起。

  4.炒锅用中火烧热,下熟猪油 50 克,放入姜块、蒜段,爆炒约 1 分钟,取出。再下熟猪油 25 克,放入豆酱、豆腐乳略炒后下狗肉、姜块、蒜段,爆炒约 1 分钟,烹绍酒 l00 克、加二汤 3500 克、白糖40 克、精盐15 克和陈皮,烧沸后转入砂锅,加盖,放在木炭炉上用中火煲约 1.5 小时至软烂。

  5.炒锅用中火烧热,下熟猪油 l000 克,烧至五成熟,放入用湿淀粉上浆的鸡、鸭块过油至八成熟,倒入笊篱沥去油。将炒锅放回炉上,下鸡、鸭、烤猪肉爆炒,烹绍酒 50 克,加二汤 1500 克、味精、精盐 5 克、白糖 10 克、酱油 40 克和至油,烧沸后转入砂锅,用中火堡约 30 分钟至软烂,加香菇后端离火口。

  6.把鱼肚、鱼唇分别放入沸水锅中滚(氽)约 30 分钟,捞出,沥去水。炒锅用中火烧热,下熟猪油 25 克,放入姜片、葱条,烹姜汁酒,加二汤 1000克、精盐 5 克,下鱼肚煨约 1 分钟,捞起,用洁净毛巾吸干水分;又放入鱼唇煨约 1 分钟,倒入漏勺沥去水,去掉姜、葱。将鱼肚、鱼唇、鸡、鸭、烤猪肉、香菇等料与狗肉和匀,全部倒进坛里,下芝麻油,加盖上桌。桌中间置一炭炉,坛放炉上,另上生菜 2 盘、熟猪油 1 碗(l00 克),边煮边吃。

  千米饮食网小贴士:

  烹制前必须先将鱼唇浸软发透,反复洗净,去除细沙和黑腐肉。其他食物也必须洗净,这样同鸡汤一起烹制后,便鲜味满坛。当食物与汤下坛上桌上木炭炉后,待滚烧几分钟后再揭盖食用,其香味更浓。

  (风味特点)

  “满坛香”,是广州最著名的秋冬名菜。它同福建的首席名菜“佛跳墙”一样,闻名中外。该菜始于清末,据说是由广州-些食摊大排档首创经营。在秋冬季节,这些食摊用狗肉、鸡肉、猪肉、鱼肚、鸡汤放入食坛,加入酒、姜、葱、盐等调味,放在炉灶上煨煮而成。食用时,揭开坛盖,狗肉、鸡肉香味扑鼻,汤汁醇浓,肉质鲜美,大受食客青睐。不久名菜馆也经营此菜,很快就声名远播。因该菜用食坛密封。小火烟煮,食用时满坛喷香,许多文人雅士纷纷撰写文章,盛赞此菜风味异常,并雅称为“满坛香”,因此菜馆便将此菜定名为“满坛香”,一直流传至今,并在用料与制法上不断改进,更具特色,深受海外华侨喜爱。

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