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皱纹圆蹄的做法及介绍

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皱纹圆蹄的做法及介绍---千米饮食网

  (主料辅料)

  猪肘肉(1000 克)、生菜胆(500 克)、葱条(10 克)、湿淀粉(20 克)、八角(1 克)、淡二汤(1200 克)、精盐(7.5 克)、芡汤(45 克)、味精(2.5 克)、芝麻油(0.5 克)、白糖(2.5 克)、花生油(2000 克)(约耗 85 克)、绍酒(1.5 克)、深色酱油(35 克)。

  (烹制方法)

  1.将时肉切改成圆形,直径约为 18 厘米。在肉的切面上划四刀,成井字形,刀深约 0.4 厘米。置火上燎去细毛,刮洗至净,入沸水锅中煮约 45 分钟,至八成软烂,趁热在皮上涂酱油 10 克。继用铁针扎小孔 20—30 个,使之经炸后能起皱纹。

  2.炒锅用中火烧热,下入花生油,烧至八成热,取猪蹄沿锅边仰放入热油中,加盖,待炸至皮色大红时取出,随即放入清水盆中,冲漂约半小时,捞出,放入有竹箅垫底的砂锅内,加二汤 l000 克、精盐 5 克和绍酒、八角、葱、味精、白糖,用中火烧沸,再加酱油 20 克堡约 1 小时至软烂,取出,覆放于盘中,用筷子在皮上戳孔数个,使易挂芡。将锅内原汤倒出待用。

  3.炒锅用中火烧热,下花生油 25 克,继下生菜胆、精盐 2.5 克和二汤 200克,炒至九成熟,倒入漏勺沥去水。将锅回放火上,下花生油 10 克,继下生菜胆,烹片刻,即用芡汤、湿淀粉 5 克调匀勾芡,加花生油 10 克,炒匀取出,伴于猪蹄之四周。

  4.炒锅用中火烧热,下原汤 400 克烧至微沸,加酱油 5 克,用湿淀粉 15克调稀勾芡,再加芝麻油和花生油 10 克推匀,淋在猪蹄上便成。

  千米饮食网小贴士:

  生菜胆:将青叶菜切去头,择掉老梗、软叶,只要嫩叶部分,即力“菜胆”。如菜过大,可在头部拉一刀,使烹制时容易入味。制菜胆一般采用芥菜、生菜和白菜。

  (风味特点)

  “圆蹄”即猪的臀部和膝部之间的肘肉。烹制时,通常要切成圆形,寓合欢团圆之意,为民间喜筵必用之品。工艺复杂,要先煮,后炸,再炖;色泽大红,皮上有皱纹,肉质软烂,入口即散,香味浓郁,肥而不腻。

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