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香酥油鸡的做法及介绍

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香酥油鸡的做法及介绍---千米饮食网

  (主料辅料)

  嫩母鸡1只(1250克)、桔皮(2.5克)、五香粉(2.5克)、酱油(75克)、白糖(7.5克)、绍酒(15克)、芝麻油(10克)、丁香(2.5克)、精盐(5克)、蔻仁(2.5克)、葱段(5克)、桂皮(2.5克)、花生油(1000克)(约耗100克)、姜块(5克)、白芷(2.5克)。

  (烹制方法)

  1.在母鸡胸下部竖开一小口,取出内脏,并将眼睛挖出。洗净后,用刀背把翅膀和大腿骨砸断(要骨断肉连),并用手错开下腿骨的断缝,顺大骨向里推,使腿骨缩短。再用剪刀从开膛的地方插入鸡胸骨的两侧,把胸骨拧断,使胸骨凸起部分朝下(因鸡胸凸起部分肉薄,遇高温油皮易裂开),并用刀将胸部压扁。再将鸡身侧放,也用刀压一下,使肉离骨,腌时才能入味。把盐上锅炒干,待用。

  2.将鸡的里外用炒干的盐搓匀,再用五香粉均匀地撒在鸡腹中,放在瓷盆内,倒入酱油、芝麻油(5 克)、绍酒、白糖、葱段、姜块和丁香等 5 种香料,稍拌一下,腌 8 小时(腌时可翻转一二次)。然后,取一张白纸用水浸湿,盖在瓷盆上,把口封严(使香味不致外溢),上火蒸 3 至 4 小时(蒸烂为止,汤不要)取出,沥净膛内水,拣去鸡身上的葱段、姜块和 5 种香料。

  3.将花生油倒入炒锅里,置于旺火上烧到八成热后,端离火口,放入蒸好的鸡;再把炒锅放在旺火上,翻转着炸,约炸 2 至 3 分钟,浇上热芝麻油(5 克)即成。

  千米饮食网小贴士:

  腌要入味,蒸要熟烂,炸要火候得当。

  (风味特点)

  “香酥油鸡”是北京传统名菜,市肆饭馆,几乎家家都有制作,以嫩母鸡为原料,经腌、蒸、炸三道工序始成。成品赤黄油亮,皮酥肉烂,蘸花椒盐就荷叶饼吃,别有风味。北京同春园饭庄做此菜最著名。

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