酱汁鸭子的做法及介绍

　　(主料辅料)

　　肥鸭子(2250 克)、料酒(50 克)、大油(100 克)、香菇(20 克)、甜面酱(100 克)、鲜姜(23 克)、香油(15 克)、大葱(30 克)、白糖(15 克)、味精(3 克)、冬笋(20 克)、精盐(2 克)、花椒(10 克)、绿色菜心(250 克)。

　　(烹制方法)

　　1.鸭子背开，去内脏氽透洗干净，入白汤锅中煮六成熟捞出冷却，脱去鸭骨，保持鸭子的原形，放竹算子上衬垫好，一同入砂锅加上原汤，基本没过鸭子，放上葱(25 克)、姜(15 克)、料酒、味精(1 克)、甜面酱、白糖、冬菇、冬笋(切片)大火烧开，微火炖至酥烂。

　　2.绿色菜心用油(15 克)、葱切花(5 克)、姜切末(3 克)、盐(2克)、味精(1 克)炒熟，菜头朝外摆在大盘中，其余鲜姜去皮切米粒大。鸭子同竹箅小心的起出锅，反扣在大盘中去掉竹箅子。用菜心围好边。

　　3.炒勺上火加入大油，下入花椒，炸成花椒油，去掉花椒，把炖鸭酱汁倒入锅内，用中小火炒成浓酱汁，浇抹在鸭子的皮面上，撒上姜粒，淋少许香油即可。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.鸭子脱骨后操作要轻，不能伤皮，下砂锅炖时皮朝下，用竹箅子托着炖烂，如没有合适的竹箅，也可用大孔的纱布包着下锅，其目的是保持鸭子原形，不使破碎，出锅时要充分控净汤汁，然后再装盘，鸭子皮朝下，完整元汁是装盘的基本标准。

　　2.炒酱汁是此菜的技术关键，用中小火顺一方向搅动，炒香、炒红、炒浓，以浇抹在鸭子上能挂上为准，并要挂均抹匀，使鸭子的表皮全部挂上酱汁，没有多余的酱汁流在盘子上为好。

　　3.炖鸭子的甜面酱，要事先蒸透后使用，防止有生酱味，垫底的菜心，也可改用小青葱。

　　(风味特点)

　　“酱汁鸭子”色泽金红，油亮，味道甜咸适口，软烂醇厚，酱香浓郁。

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