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酱汁鸭子的做法及介绍

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酱汁鸭子的做法及介绍---千米饮食网

  (主料辅料)

  肥鸭子(2250 克)、料酒(50 克)、大油(100 克)、香菇(20 克)、甜面酱(100 克)、鲜姜(23 克)、香油(15 克)、大葱(30 克)、白糖(15 克)、味精(3 克)、冬笋(20 克)、精盐(2 克)、花椒(10 克)、绿色菜心(250 克)。

  (烹制方法)

  1.鸭子背开,去内脏氽透洗干净,入白汤锅中煮六成熟捞出冷却,脱去鸭骨,保持鸭子的原形,放竹算子上衬垫好,一同入砂锅加上原汤,基本没过鸭子,放上葱(25 克)、姜(15 克)、料酒、味精(1 克)、甜面酱、白糖、冬菇、冬笋(切片)大火烧开,微火炖至酥烂。

  2.绿色菜心用油(15 克)、葱切花(5 克)、姜切末(3 克)、盐(2克)、味精(1 克)炒熟,菜头朝外摆在大盘中,其余鲜姜去皮切米粒大。鸭子同竹箅小心的起出锅,反扣在大盘中去掉竹箅子。用菜心围好边。

  3.炒勺上火加入大油,下入花椒,炸成花椒油,去掉花椒,把炖鸭酱汁倒入锅内,用中小火炒成浓酱汁,浇抹在鸭子的皮面上,撒上姜粒,淋少许香油即可。

  千米饮食网小贴士:

  1.鸭子脱骨后操作要轻,不能伤皮,下砂锅炖时皮朝下,用竹箅子托着炖烂,如没有合适的竹箅,也可用大孔的纱布包着下锅,其目的是保持鸭子原形,不使破碎,出锅时要充分控净汤汁,然后再装盘,鸭子皮朝下,完整元汁是装盘的基本标准。

  2.炒酱汁是此菜的技术关键,用中小火顺一方向搅动,炒香、炒红、炒浓,以浇抹在鸭子上能挂上为准,并要挂均抹匀,使鸭子的表皮全部挂上酱汁,没有多余的酱汁流在盘子上为好。

  3.炖鸭子的甜面酱,要事先蒸透后使用,防止有生酱味,垫底的菜心,也可改用小青葱。

  (风味特点)

  “酱汁鸭子”色泽金红,油亮,味道甜咸适口,软烂醇厚,酱香浓郁。

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