五彩猪头肉的做法及介绍

　　〔主料辅料〕

　　猪头1个(6000克)、辣椒油(15克)、精盐(10克)、绍酒(15克)、味精(6克)、甜酱油(100克)、辣椒粉(3克)、芝麻酱(70克)、干姜片(50克)、肉汤(2000克)、香菜(50克)、卤药(1包)、葱白段(50克)。

　　〔烹制方法〕

　　1.将猪头洗净、拔净毛，用烧红的火钎烙净耳、眼、鼻孔内残毛。割下猪舌，入沸水锅氽过，刮净舌膜。再将猪头洗净，剔去骨，把肉完整地片下(不要片通脸面皮)。将片下的净肉肥瘦分开。把眼、舌、耳、嘴分别切成条，用盐、味精、胡椒粉、姜、葱、绍酒腌渍 5～6 小时;将猪面皮铺平，下垫麻线绳，将以上各样肉条按猪头原部位分层次，一层层码在猪面皮内包起，用麻线捆好。

　　2.卤锅上火，加肉汤、卤药，将猪头放在有竹垫的卤锅内，卤熟后捞出，放在白纱布上，拆去麻线，包成豆腐块，放入方木框内，用木板压上，上压重物。第二天取出，去纱布即成四方猪头肉。将肉切成大骨牌片，装盘，配上香菜、芝麻酱、甜酱油、辣椒油蘸食。亦可不蘸单吃。

　　千米饮食网小贴士：

　　卤药包：用生姜 50 克，草果，八角各 5 克、陈皮 4 克、桂皮、丁香、波蔻、砂仁各 2 克，甘草 3 克、山奈、荜茇各 1 克，和匀装包。

　　〔风味特点〕

　　五彩猪头肉，是滇东北民间的一道传统凉菜。传入昆明后，演变为卤味。肥而不腻，味香脆嫩。每当春游踏青之际.切上一二两，用荷叶包住，外出郊游，打开用手抓吃，别有情趣。

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