鲁菜酱汁活鱼的做法及介绍

 　　(主料辅料)

　　活鲤鱼1尾(750 克)、香油(5 克)、甜面酱(125 克)、酱油(15 克)、白糖(125 克)、清汤(200 克)、姜末(20 克)、味精(3 克)、熟猪油(125 克)、绍酒(25 克)。

　　(烹制方法)

　　1.将活鲤鱼去鳍、鳃，刮去鱼鳞，开膛去内脏，用清水洗净，在鱼身两面每隔 0.85 厘米的距离横切一刀，成为斜一字花刀。

　　2.汤勺放入清水，旺火烧开，手提鱼尾在开水中烫 2—3 秒钟，使刀口张开，除去腥味。

　　3.汤勺放在旺火上，放入熟猪油、白糖、甜面酱推炒，待去掉生酱味后加入清汤，用手勺调和均匀。汤开后加入味精、绍酒、酱油，并将烫好的鱼下入汤内。汤再烧开后，改用微火 20 分钟，待汤汁已去 1/3 时，将汤勺再移到旺火上烧开，随即将鱼捞出，放入盘中。

　　4.将留有汤汁的汤勺继续放在旺火上，并用手勺不断搅动，待汤汁浓后，淋上香油，浇在鱼身上，再撒上姜末即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.剞花刀时的深度应切至鱼骨为止，但不要将鱼腹切断。

　　2.用开水永鱼时应一入即出，不要将鱼皮烫掉。

　　3.烧时要勤晃动，以免糊底。

　　4.酱汁的浓度以能挂在鱼身上为宜。

　　(风味特点)

　　1.此菜以甜面酱为主要调味品，经烧㸆后，汤汁成为浓酱汁浇在鱼上，故曰“酱汁”。

　　2.“酱汁活鱼”在制法上很有特色。制作过程中运用复杂的烹调方法，水氽兼烧、㸆于一体。以水为加热主体，烧㸆时酱的滋味全部渗透到鱼中。使鱼有酱香，酱有鱼味。

　　3.此菜成菜后色泽枣红，油光润泽，因为没有用油煎炸，鱼肉水分损失得少，所以肉质很嫩，味道甜咸鲜美。

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