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油爆驼峰的做法及介绍

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油爆驼峰的做法及介绍

   (主料辅料)

  驼峰( 1250 克)、蒜末( 50 克)、湿淀粉( 40 克)、香菜( 50 克)、熟猪油( 400 克)、酱油( 15 克)、料酒( 50 克)、食盐( 3 克)、葱丁( 50 克)、味精( 2.5 克)、姜丝( 5 克)、胡椒面( 1 克)。

  (烹制方法)

  1.将驼峰用温水泡 6 小时,修去杂物,洗净,放锅煮 3 小时捞出,再用凉水冲洗干净,切成 1 厘米厚的片,两面刻上直花刀,然后改成 1 厘米见方的丁,放开水锅内加料酒 25 克氽两次,捞出沥干水分,加湿淀粉 20 克拌匀。

  2.香菜摘洗干净,切成 1 厘米长的段。

  3.酱油、味精、食盐、胡椒面、湿淀粉加肉汤 150 克兑成汁。

  4.锅内加猪油烧六成热,将驼峰下入,滑散倒漏勺内控油。锅内留油 50克,放葱、姜、蒜炝锅,倒入兑汁爆起,再倒入滑好的驼峰,颠匀后盛入盘内,撒上香菜即可。

  千米饮食网小贴士:

  1.本菜“爆”法特别。驼峰煮熟,不烫也不炸,用高温底油快速炒散,控去部分油,再上旺火,下入配料,烹入芡汁,迅速翻炒即成。

  2.加工驼峰的刀工要求严格,花刀刻成块,切成丁,其厚薄、粗细、大小、长短必须一致。

  3.芡汁不可过多,以包住主料和配料为准。

  (风味特点)

  1.驼峰为古代“八珍”之一。唐代诗人白居易在《轻肥》诗中有“樽垒溢九酿,水陆罗八珍”之句。“八珍”即八种珍贵难得的食物,其说不一。《周礼·天宫·膳夫》载“珍用八物”,郑玄注云:“珍,谓淳熬、淳毋、炮豚、炮豚、捣珍,渍、熬、肝 也。”陶宗仪《辍耕录》载:“所谓八珍,则醒醐, 吭、野驼蹄、鹿唇、驼乳麋、天鹅炙、紫玉浆、玄玉浆也。”而后则以龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、鸮炙、猩唇、熊掌、酥酪蝉为八珍”。其中提到的“驼乳麋”即驼峰。

  2.“油爆驼峰”是晋朝安隆年间,西凉王李暠离敦煌居酒泉时,酒泉厨师为李暠烹制的一味佳肴,距今已 1500 多年,流传甘肃各地。历经各地名师巧手不断改进提高,烹制愈为精细,刀工愈为讲究,已远非当年李凉公所食可比。

  3.此菜,注重火候,油温适度,色泽银红旺油包汁,滋味鲜美,是西北地区具有独特地方风味的珍品。

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