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为什么要汆(焯)烫?

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为什么要汆(焯)烫?

   一些纤维较粗或不易成熟的蔬菜,如芥蓝、油菜、西蓝花、豌豆等,需要先经焯烫,才能再做凉拌或炒制,这样才不至于食材表面炒得过老而内里未熟。生肉、骨头尽管经过反复冲洗,也只能去除表面的血迹,而内部(特别是骨头)的血仍然存在,只有经过汆烫才能煮出血水,去除腥味。一些海产品,如鱿鱼、八爪鱼等,也需先经汆烫才可去除水分及腥味,否则在炒制时会严重出水。

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