二回头的做法及典故介绍

　　（主料辅料）

　　黄鳝（500 克）、鹌鹑蛋（10 个）、菜叶（10 片）、葱花（2 克）、精盐（2 克）、姜片（5 克）、酱油（15 克）、蒜末（5 克）、醋（10 克）、高汤（150 克）、胡椒粉（1 克）、味精（2 克）、黄酒（3 克）、熟猪油（1000 克）(用 100 克)、葱段（5 克）。

　　（烹制方法）

　　1.将鳝鱼治净，用精盐 2 克、黄酒、葱段 5 克、姜片 5 克、湿淀粉 25克码味，摆放盘中上笼用旺火蒸半小时出笼。

　　2.炒锅置旺火上，倒入熟猪油，烧至八成热时投入鳝鱼，用勺推动炸至黄亮捞出沥油，改刀成 5 厘米长的条，扣入碗内，上笼用旺火再蒸半小时出笼反扣在盘中，原炒锅留油 25 克，下姜末、蒜末、精盐、醋、酱油、胡椒粉、味精，倒入高汤稍烩;用湿淀粉勾芡淋上熟猪油 25 克，撒上葱花，浇在蒸好的鳝鱼盘中即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.黄鳝须选中等大小的为最佳。

　　2.蒸时用旺火，不要太长时间。

　　3.此菜鳝鱼蒸两次，下锅油炸时要保持鱼的平正，不要卷曲和粘连。

　　（风味特点）

　　1.“二回头”是潜江传统名菜。据传，清朝末年，潜江黄家场有一片小酒馆，本小利微，生意清淡，一到傍晚，店铺便早早关门。一天，有个秀才飘然而至，进入店堂呼唤上酒菜。这时店里只剩下一盘制好未卖的鳝鱼，因天气热怕坏了，放在笼里蒸着。便将这盘鳝鱼再入锅走油端上应付。没想到客人食后连称“美哉，美哉!”问其菜名，店主答道“二回头”。欲请客人再次光临。秀才听罢，向主人索笔求墨，借助酒兴，面壁而书：“妙哉二回头，客去不须留。异香随风走，何日再回头?”消息不径而走，食客慕名而来。从此小酒馆兴旺起来。

　　2.“二回头”是将黄鳝先蒸后炸，然后用高汤烩之。鱼酥、肉嫩，汤纯，回味无穷，热吃最鲜。

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