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炸酥鱼的做法

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炸酥鱼的做法,炸酥鱼怎么做好吃

  [主料辅料]

  净青鱼肉………650 克(耗 125 克)

  水发玉兰片……25 克

  鸡蛋……………2 只

  水发黑木耳……25 克

  面粉……………35 克

  精盐……………4 克

  酱油……………20 克

  白糖……………7.5 克

  鸡汤……………200 克

  绍酒……………15 克

  姜未……………10 克

  味精……………2.5 克

  胡椒粉…………1.5 克

  淀粉……………30 克

  葱花……………10 克

  植物油…………1000 克

  醋………………7.5 克

  [烹制方法]

  1.将青鱼肉剁成 6.5 厘米长、1.5 厘米宽、1.5 厘米厚的长条,洗净沥干,盛盘加精盐、绍酒腌渍 5 分钟。

  2.鸡蛋搕入碗内,加面粉、淀粉、搅拌成全蛋糊,将腌渍好的鱼块,倒入蛋糊中沾糊上浆。

  3.黑木耳去杂质洗净,玉兰片洗净切片。

  4.炒锅内倒入植物油,置在旺火上烧至 7 成热,将鱼逐块下锅炸至外酥内嫩,色泽金黄时捞出,整齐地摆在碗中。

  5.用鸡汤、酱油、白糖、味精、葱、姜调成卤汁淋入碗内,上笼蒸半小时取出,翻扣入盘。

  6.炒锅下底油 50 克烧热,放人葱、姜、木耳、玉兰片烹炒,然后下鸡汤,将蒸鱼原汁倒人锅内,加白糖、酱油(10 克)、醋,烧沸后即用湿淀粉调稀勾芡,芡汁稠浓后,淋入麻油,然后起锅浇在鱼的上面,撤上胡椒粉即成。

  千米饮食网小贴士:

  1.鱼块腌渍时间,可依据鱼块大小掌握,以进味为好。

  2.蒸熟出笼后,可稍停一下,用竹片在碗边周围轻轻松动,以免烫手和翻扣时变形。3.鱼块要炸至色黄酥嫩,回烧卤汁时要达到芡亮汁稠,浇淋鱼块要均匀,使味鲜滑润。

  〔风味特点〕

  1.酥鱼又名“枯鱼”,此菜传说来源于西汉后期,距今 1700 多年。当时朝政腐败,生灵涂炭,一贤吏摆脱世俗,隐居伊水,以垂钓逍遥余生。一日垂钓时,有两个蛮横少年走向身边对他说:“你自命不凡为官清正,却为何 扰乱我们家族,看来你也不是清白之人。”言毕狂风大作,天昏地暗,飞沙走石扑向渔者。在这危急之时,又一少年道:“不可对弱者相欺!”话音一落,狂风即止,天空放晴,只见河中两条游鱼,向渔者点头示意。渔者自忖,天地阴阳,世态炎凉,生死之争历来如此,微微生灵,竟也扬恶,如施恻隐,后患不及。随以酒和食洒向河中,将鱼精醉死,捞出剁块,拌味炸熟投入水面以示警戒!鱼群得知同类不自量力,自我惩罚,遂唱出了“枯鱼过河泣,何时悔复及”的悲哀歌声,以刺政和自勉。而枯鱼也由原来的炸食佐酒,逐渐进而炸蒸结合,成为湖北历久不衰的名肴。

  2.此菜色泽黄亮,块形酥嫩,汁浓油润,滋味咸香。

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