苏菜经典绣球干贝的做法及介绍

 　　此菜以虾仁、鱼肉斩茸制圆，滚裹上用干贝、火腿、香菇、绿菜叶等加工成的细丝，形同绣球，故名。成熟后浇上用鸡清汤制成的卤汁，鲜醇爽嫩。

　　【原料】

　　主料：净白鱼肉 100 克，鲜河虾仁 150 克，干贝 30 克。

　　配料：水发冬菇丝 40 克，熟火腿丝 40 克，绿菜叶丝 30 克，黄蛋糕丝30 克，鸡蛋情 2 个。

　　调料：绍酒 15 克，精盐 6 克，味精 2 克，葱姜汁水 50 克，鸡清汤 100克，水淀粉 5 克，熟鸡油 20 克，熟猪泊 50 克。

　　绣球干贝的做法：

　　1.将干贝洗净，放入碗中，加清水，少许绍酒、葱姜(整拍松)上笼蒸至松软，取出拣去葱姜(原汁留用)，剔除边筋，用纱布包好，挤去水分，揉搓成丝绒状，同香菇丝、火腿丝、绿菜叶丝、黄蛋糕丝拌和待用。

　　2.虾仁、鱼肉洗净，分别斩成茸状，分别放在容器中。在鱼茸中加入鸡蛋清、绍酒、葱姜汁水和清水 40 克，顺着一个方向搅打至上劲时，边搅边将虾茸加入。

　　3.将茸料挤成一个个直径约 2.5 厘米大小的肉丸放入盛有干贝等“彩丝”中滚动，均匀粘满彩丝，取出放入盘底已涂油的盘内，上笼蒸熟。

　　4.炒锅置火上烧热，放入熟猪油，鸡清汤和适量蒸干贝的原汤烧沸后，用精盐、味精调味，再用水淀粉勾芡，淋上熟鸡油，然后浇在蒸熟的绣球干贝上即成。

转载请标明出处：http://www.kmysw.com/yscp/4132.html