千米饮食网
懂美食,懂养生,更懂生活!-----千米饮食
饮食禁忌 异国美味 宝宝饮食 孕妇饮食 老人饮食 煲汤大全 面条大全 粥谱大全 饮食问答 居家常识 美食百科 疾病饮食 护眼饮食 养生百科
首页 > 烹饪技巧

怎样防止蔬菜在焯水时营养素流失介绍

编辑:千米饮食网 浏览:

怎样防止蔬菜在焯水时营养素流失介绍

  焯水,就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟,取出以备进一步烹调或调味。它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序,对菜肴的色、香、味,特别是色起着关键作用。焯水,又称出水、飞水。东北地区称为“紧”,河南一带称为“掸”,四川则称为“泹”。

  为了保持蔬菜色泽,或除掉异味、涩味和草酸等,某些蔬菜烹调前必须进行焯水。但从营养学的角度分析,焯水可增加水溶性营养成分的损失,小白菜在100℃的水中烫两分钟,维生素C损失率高达65%;烫10分钟以上,维生素C几乎损失殆尽。因此,焯水应采用适当方法,尽量减少营养成分的损失。

  采用沸水多水量、短时间焯水处理,可减少营养素的热损耗。因为蔬菜细胞组织中存在氧化酶,它能加速维生素C的氧化作用,尤其是在60℃~80℃的水温中,活性最高。在沸水中,氧化酶对热不稳定,很快失去活性,同时沸水中几乎不含氧,因而减少了维生素C因热氧化而造成的损失。

  在焯水中加入1%的食盐,使蔬菜处在生理食盐水溶液中,可使蔬菜内可溶性营养成分扩散到水中的速度减慢。

  焯水前尽可能保持蔬菜完整形态,使受热和触水面积减少。在原料较多情况下,应分批投料,以保证原料处于较高水温中。

  焯水后的蔬菜温度比较高,它在离水后与空气中的氧气接触而产生热氧作用,这是营养素流失的继续。所以,焯水后的蔬菜应及时冷却降温。常用的方法是用多量冷水或冷风进行降温散热。前者因为蔬菜置于水中,由于水的作用,使可溶性营养成分损失;后者因没有这种因素存在,效果更好。

  据分析,蔬菜经焯水处理后,维生素C的平均保存率为84.7%。

转载请标明出处:http://www.kmysw.com/prjq/57.html

全部你可能还喜欢的食材
  • 羊蝎子的营养价值和功效作用及搭配食用禁忌与选购等百科介绍

  • 九里香功效作用及民间用处

  • 茉莉花的营养价值和功效作用及搭配食用禁忌等百科介绍

  • 海豹油的功效与作用及食用方法

  • 黑枸杞(苏枸杞)的营养价值和功效作用及搭配食用禁忌等百科介绍

  • 车前草(车茶草)的营养价值功效及作用和搭配食用禁忌与选购等百科介绍

  • 燕麦米的营养价值和功效作用及搭配食用禁忌等百科介绍

  • 哈密瓜的营养功效及食用禁宜与怎样挑选保存等百科介绍

  • 野棉花根有哪些功效与作用 可以清热除湿等百科介绍

  • 密蒙花的营养价值和功效作用及搭配食用禁忌等百科介绍

  • 芥茉的功效与作用及百科常识

  • 干贝营养功效、相克相宜集锦及预处理

返回首页| 联系我们|建议反馈| 在线投稿| 留言反馈| 友情链接| 友情赞助| 加入收藏| 网站建议| 网站地图
免责申明:网站内容来源于网络及网友提供,如有侵权请告之删除!千米饮食网不负责信息内容的准确性和完整性,对此亦不承担任何保证责任。
版权所有:千米饮食网 http://www.kmysw.com/ 苏ICP备17007260号-3
Copyright(©) 2015 - www.kmysw.com All rights reserved.