扒烧整猪头的做法及介绍

　　(主料辅料〕

　　黑毛猪头(1 个)、酱油(250 克)、冰糖(500 克)、 姜片(50 克)、大料(15 克)、 香茶叶(10 克)、绍酒(1000 克)、 香醋(200 克)、葱结(100 克)、 桂皮(25 克)、小茴香(10 克)。

　　(烹制方法)

　　1.将猪头镊净毛，放入清水中刮洗干净。猪面朝下放在砧板上，在后脑中间劈开，剔去骨头和猪脑，放入清水中浸泡约两小时，漂净血污，入沸水锅中煮约 20 分钟，捞出，放入清水中刮洗，用刀刮净猪睫毛，挖出眼珠，割下猪耳，切下两腮肉，再切去猪嘴，剔除淋巴肉，刮去舌膜。再将眼、耳、腮、舌和头肉一起放入锅内，加满清水，用旺火煮两次，每次煮约 20 分钟，至七成熟取出。把桂皮、大料、小茴香放入纱布袋中扎好口，成香料袋。

　　2.锅中用竹算垫底，铺上姜片、葱结，将猪眼、耳、舌、腮、头肉按顺序放入锅内，再加冰糖、酱油、绍酒、香醋、香料袋、清水，清水以浸过猪头为度，盖上锅盖，用旺火烧沸后，改用小火焖约 2 小时，直至汤稠肉烂。

　　3.将猪舌头放在大圆盘中间，头肉面部朝上盖住舌头，再将腮肉、猪耳、眼球按猪头的原来部位装好，成整猪头形，浇上原汁，缀上香菜叶即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.扒烧整猪头宜用泰兴产黑色猪头，约重 6500 克左右一个为佳。

　　2.在用刀劈后脑时，注意不能割破舌头和猪面皮。

　　3.猪耳中有许多毛，要将其镊净再入菜。

　　4.此菜尤讲火候，故有"火功菜"之说，其经验是"焖之过程，火不宜旺，始终保持锅中汤汁沸而腾，至汤稠肉烂出锅。"

　　（风味特点）

　　1.扒烧整猪头，是扬州菜中素享盛名的"三头"之一。"三头"即"拆烩鲢鱼头"、"清炖蟹粉狮子头"、"扒烧整猪头"。其中尤以"扒烧整猪头"历史较为悠久，声誉最高。

　　2.此菜成品要保持"酥烂脱骨而不失其形"，色泽红亮、肥嫩香甜，软糯醇口，油而不腻，香气浓郁，甜中带咸，风味不凡。

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