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烹调用糊配制方法诀窍

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烹调用糊配制方法诀窍

  ①全蛋糊:用100克鸡蛋、75克淀粉调制而成,用于炸、溜等,一般不用于上浆。

  ②蛋清糊:用100克蛋清、110克淀粉调制而成,主要用于软炸。如上浆用,即在主料中用蛋清、淀粉加适量的盐拌匀,但淀粉用量减半,适用于滑炒、滑溜等。

  ③蛋泡糊:用4个蛋清快速甩搅出泡沫,加50克淀粉调制而成,多用于松炸、甜菜,不作上浆用。

  ④面粉糊:用面粉、少量苏打粉、水、盐等调制而成,可用来炸鱼虾。

  ⑤水粉糊:80克淀粉加70克水拌成,主要用于干炸、干溜。如上浆用,可直接在主料中加淀粉,水和调味品拌匀。

  ⑥发粉糊:用面粉、少量发酵粉、水调制而成,有涨发作用,多用于松炸。

  ⑦脆糊:取75克发酵粉,375克面粉,65克淀粉,10克精盐,加入550克水调匀,发酵4小时,用前加160克油、适量碱水搅匀,静置20分钟即成,多用于炸制茶肴。

  ⑧苏打浆:取50克蛋清、50克淀粉、10克苏打粉、10克盐、75克白糖,加水150~300克,一同拌匀,多用于浆肉类菜肴。

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