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鸡肉卤好以后，稍凉，就要将腿骨等骨头全部拆下。其目的主要有两个：
一是便于炸制。拆净鸡骨是菜肴制作的一道工序。因为炸制时外面包了一种很少见的网油，比较柔软，很容易被骨头扎透。有鸡骨在里面，也不便菜肴成型。
二是方便菜肴的食用。鸡肉去骨可以显其制作方法的精细，鸡肉装盘时，可以一块一块、一片一片的形状码放其中，取食方便。
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