生炒鸦丝掐菜的做法及介绍

　　(主料辅料)

　　鸡脯肉(150克)、湿淀粉(25克)、绿豆芽菜(500克)、 姜汁(10克)、葱末(1.5克)、味精(2.5克)、鸡蛋清(3个) 、熟猪油(500克)、姜末(1克)、精盐(1.5克)、绍酒(10克)。

　　(烹制方法)

　　1.把鸡脯肉去掉脂皮和白筋，顺着肉纹切成极细的丝，先加入盐 0.5克、鸡蛋清、湿淀粉拌匀浆好。豆芽菜掐去豆瓣和须根、用水洗净。

　　2.将炒锅置于旺火上，烧到三四成热，下入鸡丝拨散，滑约 10 秒钟，倒入漏勺内沥去油。

　　3.将炒锅置于旺火上，放入熟猪油 25 克，烧到八成热，下入葱末、姜末。这时迅速把掐菜放在笊篱里，在八成开的水中稍烫一下，立即倒入炒锅中，加入绍酒、味精、精盐、姜汁，颠炒两下，随即放入鸡丝，迅速颠翻均匀，淋上鸡油即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.炒时要旺火，热锅热油，如果菜肴在锅中时间过长，影响豆芽的口味和质感。

　　2.炒时清汁、无粉芡，操作迅速，以达鲜咸爽口，食后盘内无余汁。

　　(风味特点)

　　1.绿豆芽是绿豆经加工发芽而成的，以粗状肥嫩根须短为上品。使用时都是先将根须掐掉，故北方又叫掐菜，又因其体明亮有光泽称明芽或银芽。其营养丰富含水分 93%、蛋白质 2.5%、脂肪 0.15%、碳水化合物 3.18%、钙 0.01%、磷 0.13%，以及维生素 c 和 B。

　　2.此菜鲜嫩清脆，咸鲜而香，色白加玉，食后无余汁。

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