无锡云林鹅的做法及介绍

　　〔主料辅料〕

　　净母鹅 1 只(2000 克)、鸡清汤(500 克)、蜂蜜(25 克)、蛋皮丝(15 克)、 福珍酒(300 克)、紫菜(5 克)、丁香(3 粒)、精盐(20 克)、葱白(15 克)、葱椒(5 克)、 姜片(15 克)。

　　〔烹制方法〕

　　1.母鹅治净，沥干水分。把福珍酒 50 克、精盐 15 克、葱椒调匀，均匀擦抹鹅身内外，静置 1 小时后复用福珍酒 30 克、蜂蜜调匀后续抹在鹅身上，葱白塞入鹅腹。

　　2.将鸡清汤、福珍酒 220 克倒入砂锅内，上放一竹算，将鹅放在竹箅上面，再将姜片置放鹅身上，盖上锅盖，用绵筋纸封口，上笼用旺火蒸约 2 小时至酥烂，取下，去掉绵筋纸及锅盖，拣去姜片，再将鹅取出腹朝上装盘中。鸡蛋皮丝、紫菜放入碗中，浇上砂锅内原汤即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　鹅入砂锅，腹部朝下，应不使鹅身沾上汤，熟后鹅肉鲜美。可另做蛋皮丝一起上桌，备荷叶饼佐食。

　　〔风味特点〕

　　1.云林鹅是无锡传统名菜，距今已有 600 多年历史。元代大画家倪瓒(号云林子)所著的《清閟阁全集》和《云林堂饮食制度集》中都记载有烧鹅的方法。清代袁枚在《随园食单》中对倪瓒所述之法极为推崇，并冠以云林鹅雅称，从此云林鹅声名远播，为世人所熟知。至今数百年间，无锡城乡沿用此法烧鹅延续不绝。1960 年以来，无锡和苏州的一些菜馆也引进此菜，加以改进仿制，中外游客有幸尝到江南古代风味名菜。

　　2.此菜鹅肉肥嫩，酥烂脱骨，香气扑鼻，口味清鲜。

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