油焖缩项鳊的做法及介绍

　　（主料辅料）

　　活缩项鳊一尾（750 克）、味精（2.5 克）、白糖（25 克）、猪肥膘肉（50 克）、绍酒（15 克）、水发玉兰片（50 克）、酱油（50 克）、猪油（75 克）、红辣椒（25 克）、植物油（1000 克）(耗 100 克)、小葱（25 克）、姜末（15 克）、精盐（2.5 克）。

　　（烹制方法）

　　1.将鱼粗加工以后，在鱼身两面剖斜十字，用酱油涂抹鱼身腌渍 5 分钟。

　　2.猪肥膘肉、红辣椒、小葱、玉兰片都分别切成 3 厘米长的丝。

　　3.旺火上锅，内下植物油，烧至八成热，下鱼，用勺翻动，待炸至两面淡黄时捞出。

　　4.锅内余油倒出，仍置火上，放入肥膘肉、红辣椒、小葱、玉兰片等丝煸炒，出香味后，将炸好鱼下锅内，下入绍酒、姜末、酱油、白糖、味精、精盐、清汤等焖烧 3 分钟，待鱼汁渐浓时，将锅移到小火上加盖焖烧至透味汤浓时.再端锅到旺火上。下猪油续焖 2 分钟，即可起锅盛盘。

　　千米饮食网小贴士：

　　焖 750 克的鳊鱼用 400～500 克的清汤，收于滋汁，盛入至盘，见油不见汁，颜色红亮。

　　（风味特点）

　　1.《襄阳耆旧传》记载：“岘山下，汉水中，出鳊鱼，极肥美;宋张敬儿为刺史，作六橹船献齐高帝曰：奉搓头缩项鳊一千八百头”。缩项鳊，即搓头缩项鳊，简称搓头鳊，又名“三角鳊”，是鳊鱼的一种。其特征，全身银白色，细鳞，头大颈短小。千年之前即负盛名。古时官吏禁入捕捉，而他们却派人用搓断水水产类捕捉，独享时鲜。此鱼肉细肥美，是高档宴会的美味佳肴，曾受到历代文人食客的赞美。唐孟浩然诗：“鸟泊随阳雁，鱼藏缩项编。停杯间山简，何似习池边。”唐彦谦诗：“新淮秦淮缩头鳊，凌霄花下共流连。”宋欧阳修诗：“磊落金盘灿粼粼，搓头缩项昔所闻。”明《襄阳四季歌)，“适情细烩搓头鳊，洽欢满泛宜城酒”，“放船钓取搓头鳊，胜沽白酒宁论钱。”苏轼诗：“谁言解缩项，贪饵每遭烹。”吟诵这些诗句，大有鱼香扑鼻，酒香醉人之感。

　　2.此菜色泽黄亮，汁浓味醇，外皮酥滑，鱼肉肥嫩，咸鲜微辣，酒饭两宜。

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