炖羊头蹄的做法及介绍

　　（主料辅料）

　　羊头 1 个（2000 克）、淮山药（15 克）、羊蹄 4 只（2000 克）、枸杞子（10 克）、桂元肉（10 克）、精盐（6 克）、红枣（15 克）、味精（6 克）、去皮荸荠（200 克）、胡椒粉（1 克）、姜片（25 克）、姜汁酒（25 克）、陈皮（10 克）、花生油（20 克）、葱条（15 克）。

　　（烹制方法）

　　1.用火将羊头、羊蹄上的毛燎净，放入清水盆刮净，取出，敲掉蹄甲、羊角，将羊头劈开两半，取出脑、舌，割开口角皮。放入沸水锅里永约 1 分钟，再下羊舌，略滚，然后一并捞起，放人清水盆中，用尖刀刮净耳腔，剥去舌衣，洗净后沥干。

　　2.将羊脑的血筋去净，盛人碗中，下姜汁酒 5 克，人蒸笼用中火蒸约 5分钟至熟取出。将荸荠切成两半。

　　3.用中火烧热炒锅，下花生油，放人姜、葱、羊头、蹄爆炒，烹姜汁酒20 克，下白开水 2500 克，煨约 5 分钟，然后去掉姜条，转入用竹算垫底的砂锅里，加红枣、陈皮，荸荠，上盖，放回炉上，用中火堡约 1 小时 20 分钟后，加淮山药、枸杞子、桂元肉再堡约 30 分钟至软烂，取出，去掉姜、陈皮，将羊头、蹄、舌取出，去骨(蹄骨留下，只去掉大骨)切块，每块约重 20克;再取出红枣、淮山药、枸杞子、桂元肉，荸荠放入炖盅内，把羊肉块和羊脑放在上面。将原汁浓缩到 1500 克，撇去浮沫后倒人炖盅，加盖，人蒸笼炖约 30 分钟取出，加胡椒粉即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　头蹄同烹，古风犹存，《苏恭本草》、《日华子本草》、《千金方》皆有记载，治头目眩晕、尿少浮肿、虚寒腰痛皆效，已是定中国名菜药膳风味格定式，主料不可任意取代。

　　（风味特点）

　　汤色乳白，原汁原味，咸鲜味美，下奶最宜。

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