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沙锅鱼头豆腐的传说和做法及介绍

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  “肚饥饭碗小,鱼美酒肠宽;问客何所好,豆腐烧鱼头”。这是过去挂在杭州王润兴饭店中的一付对联。这“豆腐烧鱼头”还有一段与乾隆皇帝有关的趣闻。有一年初春,乾隆下江南来到杭州。有一次他穿便服上吴山私游,中午时分恰遇大雨,躲避于山腰间一户人家的屋檐下,他又冷又饿,便推门入室以求午餐,主人见状十分同情,将家中仅有的一块豆腐,一半用来烧菠菜,一半与半爿鱼头在沙锅中烧炖了炖,给乾隆就餐。饥肠辘辘的乾隆,觉得菜饭味道特别好,回京后还念念不忘这顿美餐。他第二次来杭时,正逢春节,为了报答王小二一餐之赠,乾隆赐银助小二在河坊街吴山脚下开了一家饭馆,又亲笔题了“皇饭儿”三字(这就是王润兴饭店的前身)。工小二精心经营,专门供应鱼头豆腐等菜肴,顾客慕名而来,生意十分兴隆,沙锅鱼头豆腐也成为历久不衰的杭州传统名菜。

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  [原料]

  主料:花鲢鱼头(连带一截鱼肉)半爿(约重 600 克),嫩豆腐 2 块(约重 700 克)。

  配料:熟笋肉 75 克,水发香菇 25 克。

  调料:姜未 2 克,青蒜段 25 克,豆瓣酱 25 克,绍酒 25 克,酱油 75 克,白糖 10 克,味精 3.5 克,熟猪油 50 克,熟菜油 250 克(约耗 125 克)。

  沙锅鱼头豆腐的做法:

  1.将鱼头洗净,近头部厚肉处深刻一刀,鳃盖肉上剐一刀,鳃旁的胡桃肉上切一刀,放入沸水一烫,鱼头剖面抹上辗碎的豆瓣酱,上面涂上酱油 15克。豆腐批成厚约 1 厘米的长方片,入沸水锅氽一下,去掉豆腥味。笋与香菇切片。

  2.炒锅置旺火上烤热,滑锅后下熟菜油,至七成热时,将鱼头正面下锅煎黄,滗去油,烹入绍酒,加酱油和白糖略烧,将鱼头翻身,加水 750 克,放入豆腐、笋片、香菇、姜未,烧沸后倒入沙锅,置小火上炖 15 分钟,移至中火上再炖 2 分钟左右,撇去浮沫,加入青蒜段、味精,淋上熟猪油,连同沙锅一起上桌即成。

  千米饮食网小贴士:

  1.选用 2500 克左右的新鲜大花链鱼头(花链书名镛鱼,俗称胖头鱼、包头鱼),切取鱼头时要连一截鱼肉。

  2.鱼头和豆腐炖烧前均应用沸水氽过,以除去腥味,鱼头下锅要热锅旺油,煎时掌握好火候,防止煎焦。

  3.倒入沙锅动作要轻巧,要鱼头在下,配料在上,保持形状的完整。

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