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雪花鱿鱼的做法及介绍

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雪花鱿鱼的做法及介绍---千米饮食网

   (主料辅料)

  鸡脯肉(50 克)、味精(2 克)、蛋清(200 克)、湿淀粉(25 克)、干鱿鱼(300 克)、料酒(5 克)、青蒜(15 克)、精盐(3 克)、大葱(10 克)、大油(1500 克)、鸡清汤(950 克)、植物油(100 克)、鸡油(15 克)、碱面(60 克)、天然水(2.5 千克)。

  (烹制方法)

  1.干鱿鱼用温水刷洗干净,冷水中泡至回软去皮。须。爪,加入碱面(25克)。植物油(50 克),泡 24 小时取出。切成 12 厘米宽、4 厘米长的条,再加碱面(25 克),加水没过,泡 3 小时取出,用清水反复冲洗至无碱味时取冰砸碎与就鱼放在一起,加盖放 12 小时,致颜色较白为止。

  2.脯肉泡白,去筋膜刮下肉砸成泥,加清汤(50 克)懈开,再加湿淀粉(15 克)拌匀,分数次加入蛋清搅均匀。绒鱼条入开水锅加碱(10 克)煮软,取出用清水反复冲净,再入开水锅悼三次去净碱味,然后加入鸡清汤(500克)煮 15 分钟捞出备用,葱切小片,青蒜切段。

  3.锅刷净下入大油,烧至四成热,下入鸡茸蛋清液,油一见白推成雪花状,灌去油即成“雪花”,入开水洗去油脂沥干水分。锅再上火打底油(50克)下入葱片稍炒,下入清汤烧开去浮沫,加入盐。味精。料酒,下入鱿鱼雪花,用湿淀粉加水调稀勾芡,打鸡油出锅,撤青蒜段装盘即可。

  千米饮食网小贴士:

  1.就鱼选用厚、大、干度足、板平整齐,紫黄色的为佳,发好改刀后第一次入锅主要是煮软,不能使其烂或破碎。第二次煮用清汤,为增加鲜味,也要注意鱿鱼完整。调制鸡泥时关键是掌握好湿淀粉的添加量,多了发硬,少了雪花发脆或散碎。

  2.余制“雪花”的油要温热即可,雪花茸料下锅时不能有响声,如锅内有声音,说明油热要马上离火,推成雪花即出锅。

  (风味特点)

  色白如雪,素雅美观,咸鲜清淡,就鱼质地鲜嫩滑软,汤汁适中,色明透亮。

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