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红白腰花的做法及介绍

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红白腰花的做法及介绍---千米饮食网

  (主料辅料)

  净猪肚头(300克)、湿淀粉(30克)、猪腰子(300克)、芝麻油(20克)、葱(100克)、姜(10克)、茭瓜片(30克)、绍酒(10克)、精盐(12克)、熟猪油(500克)(约耗100克)、食用碱(5克)、味精(3克)。

  (烹制方法)

  1.将猪肚头正剞斜十字花刀,再切为 3 厘米见方的块,入碱水浸泡 2 小时,换水除净碱味。猪腰去臊,改刀同猪肚,用清水漂洗,除去异味。英瓜切 3 厘米长的菱形片。葱切马蹄形。姜切指甲片。

  2.炒锅上旺火,加清水 1000 毫升,沸时倒入肚头氽过捞出,用净毛巾振于水分。炒锅上旺火,注入猪油,至六成热时,下猪肚头过油捞出;腰花沥去水分,用盐 5 克、绍酒拌匀,下入六成油温的锅内过油捞出。

  3.炒锅上旺火,注入猪油 20 克,烧至七成热,下葱煸香,下姜、茭瓜、肚头、腰花、盐 7 克、味精,用湿淀粉勾芡,三颠两簸,淋上芝麻油即成。

  千米饮食网小贴士:

  此菜讲究火功,肚花、腰花皆在温油里走走,既要求熟透,又要求脆嫩,滇厨技艺高低,常以此菜试功。

  (风味特点)

  1.红自腰花,是滇味传统名菜,曾为昆明海棠春、三合楼的看家菜。海棠春创办于 20 年代,于 1949 年关店,为同炳奎创办,是专营酒席的大型酒楼。1950~1953 年,由原在此店的罗富贵、解德坤、赵掉揖合开三合楼,仍以此菜为看家菜。

  2.此菜,以腰子为红,猪肚为白,经剞花刀翻炸成花。成菜色有红白之分,形有翻花之形,味有咸鲜脆嫩之感,成为滇味名馔。

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