彩色灯笼鸡的做法及介绍

　　（主料辅料）

　　肥嫩母鸡 1 只(1000 克)、精盐(6 克)、味精(1 克)、猪网油(200 克)、白酒(1 克)、龙须粉丝(50 克)、绍酒(100 克)、火腿(10 克)、胡椒粉(1 克)、大青菜(10 克)、花椒(5 克)、湿淀粉(75 克)、小茴香(5 克)、鸡蛋清(2 个)、八角(5 克)、葱(30 克)、熟猪油(2000 克)(实耗 100 克)、姜(20 克)。

　　（烹制方法）

　　1.鸡宰杀后，在肛门下方横开一刀，掏去内脏，敲断腿骨，剁掉膀尖、爪尖，洗净。盆中放精盐、味精、绍酒、白酒、胡椒粉、花椒、八角、小茴香调匀，遍搓于身上，腌渍待用。将葱切成 5 厘米长的段，姜切片。火腿、青菜切成细丝。

　　2.将腌好的鸡取出装盆，上笼蒸至七成熟取出，用净布搌干浮水，摆正头、颈、使两膀向前，用大片网油将鸡全身包住。将鸡蛋清注入碗内，掺湿淀粉搅成蛋清糊。

　　3.净炒锅添猪油置旺火上。待油温升至七成热时，将包好网油的鸡涂上蛋糊。投入油锅，用手勺轻轻翻动，炸至金黄色捞出沥油。原油锅中投入粉丝，炸至雪白色捞出装入扒盘，撒上火腿丝、青菜丝，将炸好的鸡放于其上，立即端上餐桌，使鸡头朝上，用筷子按稳，拿餐刀朝鸡脖根猛刺一刀，使热蒸气冒出，随即将鸡肉剞成十字花刀再开始食用。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.鸡初加工时，注意保持鸡皮完整，若有破洞，热气随集随散，上桌用刀猛刺脖根，无蒸气冒出，功亏一篑。

　　2.大片网油包住鸡身，头及翅膀不包，造型美观。

　　3.炸时用手勺轻轻推动，勿伤网油。

　　（风味特点）

　　“彩色灯笼鸡”是山西传统名菜。整鸡腌渍入味。是蒸后裹以猪网油炸熟，以油炸粉丝垫底。上桌时鸡脖朝上，用餐刀猛刺脖根，一股蒸气立即从刺口腾空冒出，状如灯笼，由此得名。成品如金鸡卧银巢，造型美观，鸡肉外酥里嫩，粉丝干香酥脆。荤素集于一馔，佐酒最宜。

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