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白扒猴头的做法及介绍

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白扒猴头的做法及介绍

   (主料辅料)

  猴头蘑( 200 克)、玉兰片( 1 片)、蛋清( 2 个)、菜心( 1 棵)、淀粉( 25 克)、猪油( 150 克)、味精( 2 克)、大葱( 半棵)、精盐( 4 克)、姜( 1 块)、料酒( 10 克)、高汤( 100 克)、火腿( 1 片)、牛奶( 100 克)、香菇( 1 片)。

  (烹制方法)

  1.把猴头毛去净用开水氽一下捞出装碗,兑入高汤上笼蒸 30 分钟,下笼挤干水分,将蛋清和淀粉和成糊倒入猴头搅匀。放到油盘里上笼蒸 10 分钟,下笼备用。

  2.将辅料均切成大柳叶片。菜心用开水烫一下捞出备用。

  3.将锅垫用碱水涮净,把配料摆在垫内放入葱段、姜块备用。

  4.将炒勺放在火上,放入猪油烧至四成热,倒入牛奶,随即兑入高汤搅匀,把锅垫下入锅内,兑入调料找好口味,移到小火上,扒 20 分钟,用漏勺托出锅垫,拣出葱姜,扣在盘里,把菜心摆上。把锅内的汁加少许调料找好口味,勾匀流荧,浇到盘里即可。

  千米饮食网小贴士:

  1.原料要码放整齐,摆码时,先从当中摆一趟,成马鞍形。

  2.猴头毛要挑干净,并洗净泥沙。

  3.扒制时要不断晃勺,并淋入少许明油。

  (风味特点)

  1.猴头,又名猴头菌、刺猬菌、山伏菌。曾被誉为“八珍”之一。有的把猴头、海参、鱼翅并列为“四大名肴”。它是大小兴安岭深山老林中的一种鸳鸯对口蘑,一般产在相对的两个山头之上。猴头蘑体圆形,似拳头大小,菌盖有圆筒须刺,须向上如猴毛,根略尖如嘴,似头形。多生长在深山老林的柞、胡桃、桦树等干枯部位及腐木上,喜欢低温。新鲜的为白色,干后为褐色。采摘后如不及时加工,就会变质腐烂。据《御香漂渺录》记载,清代人们每年将猴头作珍品,送进宫廷供慈槽太后享用。

  2.《中国药用真菌》记载,猴头性平味甘,有助消化。北京食品研究所分析,100 克干猴头含蛋白质 263 克,比香菇高出一倍,含 16 种氨基酸。据现代医学研究,并经临床证明,以猴头为主要原料的药物对治疗胃、十二指肠溃疡、胃窦炎等有显著的效果。而且,猴头所含多糖多肽,对肉瘤 S 一 180 和艾氏腹水癌有抑制作用,尤其是癌症患者使用猴头多糖体后,增强了抗癌效果。

  3.此菜汁浓味鲜,白绿相问,口感嫩软明汁亮芡,为菜中珍品。

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