扬州醋熘鳜鱼的做法及介绍

　　〔主料辅料〕

　　鳜鱼(1 条)、 葱(10 克)、蒜瓣(20 克)、 醋(75 克)、白糖(250 克)、 芝麻油(50 克)、韭黄段(100 克)、 姜(10 克)、绍酒(50 克)、 酱油(75 克)、水淀粉(600 克)、 花生油(2000 克)。

　　〔烹制方法〕

　　1.将鳜鱼去鳞、鳃、鳍，剖腹去内脏洗净。在鱼身的两面剖成牡丹花刀，用线扎紧鱼嘴，用刀将鱼头、鱼身拍松。

　　2.将锅置旺火上，舀入花生油，烧至五成热时，将鱼在水淀粉中均匀地挂上一层糊，一手提鱼尾，一手抓住鱼头，轻轻地将鱼放入油锅内，初炸至呈淡黄色捞起，解去鱼嘴上的扎线，略凉后再将鱼放入七成热的油锅内炸至金黄色捞出，稍凉后，再放入八成热的油锅内炸至焦黄色，待鱼身浮上油面，捞出装盘，用于净的布将鱼揿松。

　　3.在第二次复炸鱼的同时，另取一只炒锅上火，舀入花生油 l00 克烧热，放入葱、姜炸香，加酱油、绍酒、白糖和清水 500 克，烧沸后，用水淀粉勾荧，再淋入芝麻油、醋、韭黄段、熟花生油 50 克，制成糖醋卤汁。

　　4.在制卤的同时，另取炒锅上火，烧至锅底灼热时，舀入熟花生油 100克，及时将另一只锅内卤汁倒入，将鱼和卤汁快速端到席面，趁热将卤汁浇在鱼身上，便发出"吱吱"的响声，再用筷子将鱼拆松，使卤汁充分的渗透到鱼内部即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.选用 1000 克左右的鳜鱼为宜。

　　2.剖牡丹花刀时，刀距为 2.4 厘米，深至鱼骨刀刃再沿鱼骨向前平批 1.5厘米。

　　3.做此菜要程序明确，先后三次油炸，每次油温不同;每炸一次需"醒"一次。关键在于 3 只炒锅运用得当，即鱼炸好后，汁也做好浇上，否则发不出"吱吱"响声。

　　4.此方法也运用鲤鱼、黄鱼。

　　〔风味特点〕

　　1.醋馏鳜鱼是扬州传统名菜，由古代名菜"全鱼炙"发展而来。

　　2.此菜在制作时，需厨师动作和谐娴熟，加工时要求剞刀匀称，挂糊均匀;加热时对火候要求尤为严格。

　　3.上桌时由两名服务员配合，一人捧鱼，一人端卤，同时跑入店堂，俗称"跑汁"。鱼置桌上，立刻浇上卤汁，响声大作，满室生香，使筵饮情绪步入高潮。

　　4.此菜外焦脆，里鲜嫩，浇上沸卤汁，发出"吱吱"响声，醋香扑鼻，甜酸适口。

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