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台浦还珠的做法及介绍

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台浦还珠的做法及介绍---千米饮食网

  (主料辅料)

  鲜虾肉(300 克)、姜汁酒(5 克)、芥兰(100 克)、绍酒(3 克)、猪肥膘肉(25 克)、精盐(8 克)、胡萝卜(20 克)、葱榄(5 克)、姜花(3 克)、湿生粉(10 克)、味精(5 克)、植物油(750 克)(约耗 30 克)、白糖(3 克)、胡椒粉(2 克)、蒜茸(3 克)、麻油(2 克)、鸡汤(15 克)。

  (烹制方法)

  1.打制虾胶:猪肥膘切成米状粒,放入冰箱冻硬,将吸干水份的鲜虾肉用刀背砸烂成泥,放在深盘里,加入盐、味精、生粉,并顺序拌匀(若顺逆兼施,虾胶会出现“翻”和不爽),至虾胶结实有弹性时,加入冻硬肥肉粒再拌匀,入冰箱(4℃)备用。

  2.葱斜切成葱榄,姜切成姜花(即小片),胡萝卜改成料头花,芥兰去老梗、去花,用小尖刀摘去黄叶改成 12 公分长短,洗净待用。

  3.鲜核桃仁用开水浸泡 15 分钟,用竹签去皮,用五成热油炸至酥脆,待冷却后改成云豆大的粒约 20 粒。

  4.平尺盘底抹少许净油,将虾脐挤成大小均匀的虾丸约 20 个,每个虾丸中塞入一粒核桃,(虾胶要封好,不可露出核桃仁)待用。

  5.镬中放入 400 克清水,开后加入盐、味精、白糖、少量植物油、芥兰飞水至熟控入漏勺,炒锅再上火烧热入底油,下芥兰,迅速烹入姜汁酒,翻炒几下,再加入白糖、精盐、味精、清水适量,拌炒均匀,勾入生粉即可出勺。并将芥兰垫入出菜盘底待用。

  6.将炒锅上火烧热,坐宽油至六成热时,倒入挤好虾丸滑油至熟,连油控入漏勺。

  7.热油同时应将汁兑好,汁中放入鸡汤、盐、味精、白糖、胡椒粉、湿生粉、麻油即成。

  8.炒锅留少许底油,下入葱榄、姜花、蒜茸煸香,放入虾丸、料头花,烹姜汁酒,倒入芡汁,翻炒均匀,盛在芥兰上面即成。

  千米饮食网小贴士:

  1.制作虾胶时,应使用鲜虾肉,并洗净去掉沙线。

  2.虾胶应以挞(摔)为主,以拌为辅。

  3.猪肥膘切后入冰箱速冻,再拌入虾胶中,否则集结成块,不易拌匀,直接影响菜肴质量。

  4.虾胶中尽量不要放生粉,否则口感不爽,易失去风味,如虾肉不够新鲜可适当加入。

  5.核桃仁一定要去皮,否则有苦涩味。

  6.炒芥兰时要使用姜汁酒和白糖,以去苦增鲜。

  7.此菜汁少,裹匀虾丸即可。

  (风味特点)

  1.合浦还珠乃习用成语,比喻去而复返,或失而复得。语本《后汉书·孟尝传》:“(孟尝)迁合浦太守,郡不产谷实,而海出珠宝。与交趾比境,常通商贩,贸汆粮食。先时宰守并多贪秽,诡人采求,不知纪极,珠遂浙徙于交焗郡界。于是行旅不至,人物无资,贫者饿死于道。尝到官,革易前敝,求民病利。未曾逾岁,去珠复还。”

  2.此品为广东传统名肴,颜色洁白,鲜嫩爽滑,常作筵席头菜。

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