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五彩素珠鱼的做法及介绍

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五彩素珠鱼的做法及介绍---千米饮食网

  [主料辅料]

  鲤鱼1条(1000克)、味精(5克)、胡萝卜(100克)、胡椒粉(5克)、白萝卜(100克)、筒子骨汤(200克)、姜(50克)、鸡蛋情(2个)、葱(50克)、湿淀粉(120克)、离笋(50克)、花生油(500克)(约耗200克)、老蛋黄糕(50克)、红灯笼辣椒(50克)、菜籽油(500克)(约耗100克)、樱桃(1粒)、盐(30克)。

  (烹制方法)

  1.将鲤鱼宰杀,去鳃除鳞,去内脏,洗净后砍去头、尾,鱼身出骨去皮后拉成丝。姜 48 克、葱 48 克、老蛋黄糕、灯笼辣椒切丝。胡萝卜、白萝卜、离笋洗净后分别用特殊工具挖成三色圆球。湿淀粉 50 克入碗,下蛋清、盐 5克,再下“三球”上浆。

  2.炒锅上火,入菜籽油,烧至六成热,下入三球,待色泽发亮时捞出,再下鱼头、尾,待色发亮时捞出,入碗,加入筒子骨汤 150 毫升、盐 5 克、葱 2 克、姜 2 克,上笼蒸入味。

  3.锅上火,入花生油,烧至四成热,下入鱼丝过油后捞出沥尽油分,锅中留底油,入葱、姜丝炝锅,入过油鱼丝、红灯笼辣椒丝、老蛋黄糕丝、鸡丝翻炒,入盐 15 克、味精、胡椒,用湿淀粉 50 克勾芡,淋明油、麻油起锅,装入鱼盘成鱼身。将鱼头、鱼尾装入鱼盘两端,还原成鱼形,鱼口安上樱桃球 1 个。锅上火,入筒子骨汤 50 毫升,入胡萝卜球、白萝卜球、莴笋球,入盐 5 克烩入味,用湿淀粉 20 克勾芡,起锅摆在鱼身两边即成。

  千米饮食网小贴士:

  滑好的鱼丝同配料下炒锅同炒数下,下入芡汁,待芡汁发粘时,迅速颠炒几下,使芡汁抱住主料和配料即可出锅。切不可过分翻炒,以免主料碎,配料烂,失去滑、嫩、爽的特点。

  (风味特点)

  五彩素珠鱼系昆明创新名菜,体现其色泽及荤、素的搭配,勺功上的滑炒、烩、过油等综合应用,有菜形装盘的美化,主、配料之间营养的综合配制。可作厨师升级考核之用。

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