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两吃鳜鱼的做法及介绍

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两吃鳜鱼的做法及介绍---千米饮食网

  (主料辅料)

  桂鱼一条(1750 克)、菠萝旋片(225克)、罐头蜜桔(4 瓣)、精盐(5 克)、胡萝卜(75 克)、味精(2 克)、绿樱桃(1 颗)、湿淀粉(65 克)、红樱桃(1 颗)、胡椒粉(0.5 克)、香菜叶(15 克)、料酒(50 克)、蛋白糕(5 克)、大油(1000 克)、糖醋红汁(200 克)、蛋清(125 克)、蒸发干贝(25 克)、鸡油(15 克)、葱姜水(25 克)、干淀粉(250 克)、清汤(200 克)。

  (烹制方法)

  1.将桂鱼从胸鳍根部切下头,挖去眼珠,从内侧劈开呈直立状,修理一下胸鳍,再斜刀切下鱼尾,修理一下尾鳍,去净尾段脊骨,成尾鳍相连的两扇鱼尾立在盘中。头、尾用盐(1 克)、料酒(15 克)、胡椒粉拌腌入味。鱼中段去骨留皮,取肉最厚处切 3 厘米见方的块,14 块(带皮)。再皮朝下切成厚 0.45 厘米的连刀片(不要伤鱼皮,但一定要切到鱼皮),用剪刀把每片鱼剪成细方丝,要求剪到鱼皮根部上,呈肉开皮连的菊花开花刀,然后用清水泡 30 分钟,漂洗白净。用料酒(15 克)、盐(1 克)加清水(400 克)浸泡 15 分钟入味,捞出逐块。逐丝的沾上于淀粉,成菊花鱼块备用。干贝搓成细丝。

  2.其余的鱼肉(约取 250 克左右)去皮和绿筋,用清水泡白,砸成细泥,加葱姜末,清汤(50 克)澥开,加入湿淀粉(10 克),分数次加入蛋清和大油(125 克)、料酒(10 克)、味精(1 克)、盐(1.5 克)搅拌均匀,过箩去残筋。取羹匙 14 个,匙内抹上大油,把干贝丝分放在匙中,再把制好的鱼泥瓤入匙中抹平。胡萝卜 20 克去皮切成 1 厘米大的梅花五瓣片,同香菜叶一起点缀在鱼泥上即成鱼腐,菠萝切月芽片。胡萝卜去皮,黄瓜去籽,分别切成 0.5 厘米见方的如意小丁。蛋白糕切比绿樱桃大出一圈的圆片,红樱桃一切两开。

  3.取大鱼盘一个,用余下的鱼泥在腰盘的中间打一个弧形的小结断,连盘上笼蒸 3 分钟至成熟凝固。结断的中间摆上菠萝三角片,两头各摆两瓣蜜桔,绿樱桃和黄瓜丁、胡萝卜丁(焯过)点缀在两边备用。

  4.大油上火烧至六成热时,鱼头挂湿淀粉(50 克)入油锅中炸酥捞出,放在鱼盘的顶头。大油保持五成热,逐块下入菊花鱼块,炸至定形,再用六成热油炸酥呈黄白色捞出,花瓣向上装在鱼头下边与结断紧密连接。在炸菊花鱼的同时,将鱼腐和鱼尾用小气蒸 3 分钟至熟,鱼腐去掉羹匙,摆在鱼盘的另一头,也要与结断衔接自然,再摆上鱼尾(立着),似一条整鱼卧在盘中。

  5.炒锅上火加入清汤、盐(1 克)、料酒(10 克)、味精(1 克)烧开后去浮沫,用湿淀粉(5 克)加水调稀勾成二流芡呈白汁,打上鸡油,均匀的浇在鱼腐上。炒锅再上火,加入热油(25 克)下入糖醋汁炒浓,再加入热油(25 克)均匀浇在鱼头和菊花鱼上,用蛋白糕片和绿樱桃点缀在鱼头上呈鱼眼即成。

  千米饮食网小贴士:

  1.此菜一鱼两吃,取肉厚处整齐原料,用焦熘的方法制成菊花鱼,余下鱼肉用蒸的方法制成鱼腐。操作时炸菊花鱼的火候不能过猛,先用 210℃的油温炸定形,放在漏勺中,再用 245℃的油温炸至酥脆装盘。蒸鱼腐用小火蒸熟即可。过火会象冻豆腐一样韧老有蜂窝,失去此菜风味。

  2.糖醋汁的制法:取鲜姜 25 克去皮切片,干红辣椒 35 克洗净切段,大葱 75 克切段,葱头 100 克切片,大蒜 50 克,入锅加油(100 克)炒至金黄色,起香时加入清水(6000 克)、番茄酱(1500 克),煮 15 分钟用箩滤去葱、姜等小料。原汁入不锈钢锅,加入白糖(4000 克)、白醋(1500 克)、盐(50 克)、山植罐头(连汁 1000 克)旺火烧滚,糖溶化即可。走菜时取(200 克)加入湿淀粉(15 克)炒浓,其浓度要求即挂的上去(挂在原料上),又流的下来(能流到盘中)为合适。

  (风味特点)

  “两吃鳜鱼”,两色、两味、两种质地,菊花鱼色泽红润光亮,甜酸适口,质感松脆。鱼腐洁白,柔软细嫩,口味咸鲜,明汁亮芡。是山西风味菜肴中新潮代表之一。

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