汤爆双脆的做法及介绍

 　　(主料辅料)

　　猪肚头(2 个)、胡椒面(0.3 克)、香菜末(3 克)、精盐(2 克)、净鸡胗(1 克)、清汤(750 克)、味精(2 克)、葱椒绍酒(25 克)、酱油(75 克)、碱粉(3 克)。

　　(烹制方法)

　　1.肚头用刀片开，剥去外皮，在清水中洗净，去掉里面的筋杂，外面剞十字花刀(深为肚厚的 2/3)，呈鱼网状。然后切成 2.5 厘米见方的块，放入碱粉与开水兑成的碱水中浸泡 3 分钟，捞出冲洗干净，放入清水中待用。

　　2.将鸡胗剞成斜十字花刀(深为鸡胗厚的 2/3)，用清水洗净，放入另一碗内备用。

　　3.汤锅内放入清水，置旺火上烧至八成熟时，先放鸡胗后放肚头一焯，立即捞在汤碗内，加葱椒绍酒(10 克)拌匀，撒入香菜末、胡椒面。

　　4.汤锅内放入清汤、酱油、精盐、葱椒绍酒(15 克)置旺火上烧沸，打去浮沫，加味精浇入汤碗内，速上桌，落桌后将主料推入汤内即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.要求刀工要高，花刀均匀。做到刀下生花，汤里开花。

　　2.选料要精细，汤汁要好，用开水焯原料时，必须先下鸡胗，因成熟度不同，后下肚尖，时间不能过长，否则质老。

　　（风味特点）

　　1.“汤爆双脆”系济南与“油爆双脆”合称“历下双脆”的传统风味名菜，已有 200 多年的历史，在 1956 年山东第一次风味名吃展销会上，得到好评。此菜以猪肚头和鸡胗为主料，加以清汤烹制而成。上席时，需将加工好的双脆与特制的清汤分别端上，待汤碗落桌后，将双脆入汤内，别有一番情趣。

　　2.此菜棕白相间，色泽美观，质地脆嫩，汤味清鲜，蘸卤虾油食，滋味更美。此菜烹制后要随即食用，因肚头、鸡胗久烫易老。嚼而不烂。

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