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东江鱼丸的做法及介绍

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东江鱼丸的做法及介绍---千米饮食网

  (主料辅料)

  鱼青(500 克)、味精(5 克)、精盐(30 克)、花生油(50 克)。

  (烹制方法)

  1.将鱼青放入清水中,用手轻轻抽松,洗去鱼腥,去水,放在砧板上轻剁,要求力量均匀,不要剁出木屑,以求干净,剁至表层有光泽,即刮出上面一层,再剁,依此法直至剁完为止。

  2.将鱼青剁好后,放在盆里,加清水 200 克拌匀,加精盐、味精搅拌至起胶,再加花生油拌匀,然后挤成鱼丸(每个约重 10 克),放入清水中,以下水后全部浮起为好。挤毕,连水倒入锅内,以小火煮至微沸,刚熟则取。

  千米饮食网小贴士:

  1.鱼青:把带皮鲮鱼或鳙鱼、鲢鱼 1100 克从尾端下刀向上刮出鱼肉,至见红色即止(约出净肉 500 克),用洁布包着压干水分。用碗盛清水 65 克加入干淀粉 10 克调成粉浆。将鱼肉放入盆内,下鸡蛋清 30 克拌挞至略有胶质,加入精盐 6 克、味精 5 克、食用碱 1 克及 1/2 的粉浆,拌挞约 3 分钟,再加入余下粉浆,继续拌挞至起胶便成。

  2.此菜的剁法叫做慢刀轻剁,分层细剁。其好处是剁得匀滑细腻。

  3.切忌沸动过大和煮的时间过久,以防鱼丸会老化、通心、失味。

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