家常扬州蛋炒饭的做法及介绍

　　〔主料辅料〕

　　白米饭(1000 克)、 猪肉(40 克)、熟火腿肉(50 克)、上浆虾仁(5 克)、水发干贝(25 克)、水发冬菇(25 克)、熟鸭肫(1 个)、水发海参(25 克)、熟笋、青豆各(25 克)、 绍酒(15 克)、鸡蛋汤(25 克)、葱末(15 克)、熟猪油(225 克)、精盐(30 克)、熟鸡脯肉(50 克)、鸡蛋(10 个)。

　　〔烹制方法〕

　　1.将海参、鸡肉、火腿、鸭腕、冬菇、笋、猪肉均切成小方丁，鸡蛋搕入碗内，加精盐 20 克、葱末 5 克，搅打均匀。

　　2.将锅置火上，舀入熟猪油 75 克烧热，放入虾仁滑熟，捞出，放入海参丁、鸡丁、火腿丁、干贝、冬菇丁、笋丁、鸭肫丁、猪肉丁煸炒，加入绍酒、精盐 10 克、鸡清汤，烧沸，盛入碗中作什锦浇头。

　　3.锅置火上，放入熟猪油 150 克，烧至五成热时，倒入鸡蛋液炒散，加入米饭炒匀，倒入一半浇头，继续炒匀，将饭的 2/3 分装盛入小碗后，将余下的浇头和虾仁，青豆、葱末 10 克倒入锅内，同锅中余饭一同炒匀，盛放在碗内盖面即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　扬州炒饭不同于家常蛋炒饭，配料众多，工艺精湛，按文索骥，可登大雅之堂。

　　〔风味特点〕

　　1.饭菜合一，是扬州食馔中别具情趣的一个类别，它继承了周代"八珍"中"浮熬"、"浮母"的优良传统。谢讽《食经》中记有"越国食碎金饭"，即是扬州蛋炒饭的前身。相传隋炀帝巡视江都时，此菜随之传入扬州。后经历代厨师不断改进，其配料日益丰富多采，发展为深受中外人士欢迎的席上佳肴。

　　2.此菜制作前，先要煮出软硬适度、颗粒松散的米饭，以蛋炒之，需使粒粒米饭皆裹上蛋液，俗称"金裹银"。炒好后如碎金闪烁，光润油亮，鲜美爽口。

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